簡(jiǎn)單的說(shuō)：排酸肉就是把肉放在冷庫(kù)里面凍 。忽悠概念而已！想要知道具體怎么弄得 ， 一起來(lái)看看吧 。
從嚴(yán)格意義上講 ， 排酸肉應(yīng)該叫冷卻肉 。它指的是在冷卻條件下 ， 完成肉的排酸過(guò)程 。
肉類排酸是現(xiàn)代肉品學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提供的一種肉類后成熟工藝 。
排酸肉是在嚴(yán)格控制0-4℃、相對(duì)濕度90%的冷藏條件下 ， 放置8-24小時(shí) ， 使屠宰后的動(dòng)物胴體迅速冷卻 ， 肉類中的酶發(fā)生反應(yīng)【豬肉排酸方法 豬肉怎么能排酸】
將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸 ， 同時(shí)排空血液及占體重18-20%的體液 ， 從而減少了有害物質(zhì)的含量 ， 食用更安全 。
我們平時(shí)所吃的鮮肉 ， 很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì) 。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理 ， 使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃
并在以后的一系列加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度 ， 就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖 ， 使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化 ， 容易咀嚼和消化 ， 營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也高 ， 口感更好 。這就叫肉的排酸過(guò)程 。
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