【斷生怎么判斷】
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青菜顏色變深綠就是斷生；肉炒到?jīng)]有血絲就是斷生 。斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味，并接近成熟的狀態(tài) 。油滑、焯水要以斷生為度，這是因為原料經(jīng)過油滑、焯水后，還要回鍋進行正式烹調(diào) 。因此，要滑到斷生為度 。如果焯透或滑透，再加鍋烹調(diào)，菜肴質(zhì)地就會變得老硬或酥爛散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味 。油滑、焯水如果達不到斷生程度，就會延長烹調(diào)時間，造成色澤不艷，異味除不凈，影響成菜質(zhì)量 。原料滑制斷生后，才有利于下一步烹調(diào) 。
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