芽菜是四川四大名菜之一， 用打磨過的青菜腌制而成 。 味美， 微甜， 軟脆嫩滑， 辣味濃， 常用于菜肴中作調料， 是川菜的重要原料 。 芽菜是將芥菜的嫩莖切碎制成的， 分為咸味和甜味兩種 。 芽菜產于四川宜賓南溪和重慶永川， 始創于1841年 。 甜芽菜產于四川宜賓， 古稱“徐府芽菜” 。 它們創建于1921年， 現在暢銷四川、北京、天津、上海等地 。
【四川芽菜是什么樣的？四川芽菜的原材料，學不會，就看這里】關于芽菜的起源， 有一個傳說是清朝乾隆年間， 宜賓市有一對夫婦， 家境貧寒， 常年靠吃青菜為生 。
我妻子是個聰明人 。 為了過上清貧的生活， 她開始琢磨每天吃的蔬菜 。 這些蔬菜是小葉芥菜， 旺季很便宜 。 老婆開始實踐， 慢慢摸索出一套腌制蔬菜的好方法 。 廉價的青菜經過她的手變成了咸香可口的芽菜 。 這種芽菜不僅可以直接和米飯一起用， 還可以用來炒菜、煲湯 。
夫妻倆一商量， 就在市里開了一家飯店 。 餐館里所有的菜都用芽菜調味， 還賣一種芽菜豬肉餡芽菜湯包子 。 鮮美的芽菜吸引了絡繹不絕的食客， 生意火爆到徐府芽菜出名 。
【加工簡介】芽菜的原料是四川青甘藍， 秋季播種， 次年春季收獲 。 將新鮮蔬菜洗凈， 切成細條， 曬干， 加鹽， 翻三遍， 至含水量在25%以下， 加入紅糖熬制的糖液和花椒、八角研磨的混合粉， 逐漸揉搓 。 使菜條均勻吸收糖液和香料， 然后放入廣口瓶中 。 每層用木杠搗實， 將半斤菜塞進壇口， 再用稻草編織成扁圓盤， 將壇口蓋緊 。 祭壇上的竹條可以運輸和出售 。
【產地】芽菜產于四川南溪、瀘州、宜賓和重慶永川， 主產于宜賓及附近地方 。 城里的產品都是純菜梗做的， 質量過硬， 口碑很好 。 江、瀘州也有產， 但數量少， 質量好 。
【規格】根據條板粗細是否均勻分為上、中、下、外四個等級：上等級為均勻；中檔略粗；下檔厚度差距較大；如果顏色不油， 光澤不足， 菜的厚度較寬， 有短條狀， 都是不合格品 。
【檢驗】檢測豆芽主要靠感官和經驗 。 要求：色澤金黃， 油潤微亮， 條型均勻， 抗拉強度大， 甜、香、辣味強， 無短條、老條等菜， 無泥沙雜質 。 測試時， 取一把樣品浸泡在水中 。 攪拌后， 檢查沉積了多少沉淀物雜質 。
【包裝與儲藏】裝芽菜的壇子和榨菜的壇子差不多， 只是略小， 容量60 ~ 70 kg 。 儲存于陰涼處， 避免高溫 。 罐子直立堆放， 瓶口朝上 。 夏天要經常翻堆， 倒著立壇， 壇口向下堆放1 ~ 2天， 讓壇底的鹵汁滲入壇口 。 當密封的草編蓋稍濕時， 將其復原， 使壇口向上堆積 。 如果發現菜條太干， 沒有光澤， 可以把壇口的菜挖出來， 用竹竿從中間插進壇底， 拔出來后， 在縫隙里倒半斤冷糖， 讓它慢慢吸收 。 然后放入壇口的盤中， 用草編蓋好， 就可以恢復原狀了 。 芽變質的現象有油膩、不純、異味 。 你應該把罐子翻過來， 加入糖溶液和香料粉 。 但質量已經降低， 不宜長期存放 。 應該及時降價出售 。
【銷售吃法】Spr
