想做出好吃的 ， 先學會做湯吧！做老湯絕對是評判一個廚師水平的重要標準之一！你真的以為自來水可以通過炒菜、燉湯、火鍋、燉、鹵制等方式解決問題嗎？湯里還有豬、馬、牛、羊、雞、魚、蘑菇、蔬菜、水果和豆類 。 說實話 ， 做好不容易！
一個廚師要想做出高質量的菜肴 ， 不僅要知道怎么做老湯 ， 還要知道為什么要這么做！好 ， 那我們就來說說湯吧！唐師傅對湯略知一二 ， 對做菜卻一知半解！)
湯 ， 也叫底湯 ， 分為三類：生湯、白湯、清湯 。
毛塘
毛湯是最簡單的基礎湯底 ， 在一些大排檔、面館、快餐店都有廣泛應用 。 很多人認為毛湯有固定的原料 ， 我不這么認為 。 一般餐廳和廚房每天都會或多或少的剩下雞鴨豬的零碎 。 其實這些材料最適用于毛堂 。
比如雞頭、雞腳、雞脖子、豬皮、鴨脖、豬頭骨、下巴骨等 。 畢竟毛湯雖然用途廣泛 ， 但只是給菜肴或湯料增加一種底料味 ， 不至于太講究原料！所以毛湯也可以說是比較低檔的湯底 。
(使用貓糖)
在說用途之前 ， 先說一下原材料 。 雖然我上面說了原材料不重要 ， 但是它還是有它的配套要求的 。 豬、雞、鴨這三種是必須的 ， 不管是皮還是骨 。 盡量做到三種都齊全 。
那么 ， 我們知道了貓糖的原料之后 ， 知道了它的味道 ， 自然就想到了用在哪里！是的 ， 毛湯的肉味很鮮美 ， 所以不管是炒肉還是魚 ， 都可以用毛湯代替水 。 燉湯也可以 ， 但是火鍋我不推薦這種毛湯 ， 因為不會上桌！
(毛堂的做法)
選取豬雞鴨下腳料兩斤 ， 大蔥兩根 ， 八角一個 ， 陳皮6g 。 原料焯水后 ， 加入1: 5比例的冷水 ， 即10斤水 。 中小火掛5個小時就可以代替自來水使用 。
肉湯
別的省我不知道 ， 但是白湯在兩廣用的不多 ， 甚至很少有廚師會用 ， 除了魚的烹飪 。 因為白湯比較濃 ， 膠原蛋白比較多 ， 所以用的真的比較少 。 但是有兩種美食是離不開白湯的 ， 而這兩種美食都是相當有名的 ， 那就是日式豬骨拉面湯底和隆江豬腳米鹵水湯底 。
湯之所以又白又稠 ， 很大程度上是因為原料中的膠原蛋白和脂肪使湯經過高溫后又白又稠 。 再來看原料組合 ， 豬蹄、豬皮、豬肘、帶皮老雞鴨、雞爪等等 。
(白湯的用途)
首先 ， 我不建議用白湯來加工菜肴 ， 因為會比較油膩 ， 但是希望你可以用在鹵湯、魚湯、重湯面里 。 可以增加鹵湯里的亮度 ， 做魚湯的時候湯更濃 ， 面條更油 。
(白湯的做法)
白湯是白色的 ， 因為高溫下脂肪的作用 。 我舉個例子 ， 就像魚湯 。 很多朋友說怎么弄才算清或者白 。 我想問一下 ， 煎魚的時候火候夠大嗎？加入的水溫度夠高嗎？這就是訣竅 。
所以做白湯的時候 ， 不管用什么原料 ， 記住兩點 。 首先 ， 原料和水的比例是1: 3 。 第二 ， 保持高溫 ， 直到湯變白 。 (骨頭湯一般保持95度以上3小時)
清湯
清湯可以說是最難做的湯底 ， 但也是應用最廣的湯底 ， 最適合與任何產品搭配 。 其難點在于溫度、時間的控制、原料的選擇、配方的數量和加工 。 清湯集中了毛湯和白湯的優點 ， 但不會有它們的任何缺點 。 所以清湯是湯的精華 ， 一定要學好 。
(清湯的種類)
用清湯做的代表菜是水煮白菜 。 看似平淡如水的水煮白菜為什么能成為國宴大菜？關鍵在于這個湯 ， 用了頂級的火腿 ， 雞鴨豬的精華 ， 頂級的鮮湯和干湯做清湯底 ， ， 看似沒什么 ， 其實是有的 。 這就是玄機和技巧！
清湯也有很多種 ， 比如果蔬清湯、牛骨清湯、雞精清湯、豬精清湯等 。 所以我們首先要明白為什么要做清湯 ， 它的優點是什么？
相關經驗推薦
- 白味噌是什么做的？白味噌是什么材料，原來答案在這里
- 家常味是什么味型？家常味的深層含義，有必要讀一下這篇文章
- 味粉是什么調料圖片？廚師講的味粉是什么調料，這文章實在太好了
- 味霖是什么調味料？味霖調味料的圖片，看完受益匪淺
- 奶精是什么做的
- 可樂冰是什么
- 多吃豬肚有什么好處？豬肚是什么功效，看完此文章你一目了然
- 精鐵鍋是什么材質的
- 天然鋯石是什么材質
- 焊劑的主要作用是什么