酸味是烹飪中不可缺少的基本味道之一 。
酸味的烹飪材料很多 ， 比如釀造的醋 ， 泡菜的乳酸 ， 泡菜的醋酸 ， 楊梅、山楂等果酸 ， 貴州的酸湯 。 由于這些酸料品種不同 ， 風味也不同 。
酸味能促進人體對鈣的吸收 ， 促進蛋白質的分解 ， 保護維生素 ， 刺激食欲 ， 幫助消化 ， 強健皮膚 ， 美容 。 從營養和保健的角度來看 ， 酸味對人體健康的意義不容小覷 。
在烹飪中 ， 酸味具有去腥去膩、提鮮增香、調和各種風味、減緩辛辣刺激、與堿中和反應等作用 ， 因此在烹飪中被廣泛使用 。 是配制糖醋、酸辣、荔枝、魚香、姜汁等風味的必備調料 。 用于調味的酸味原料有：
醋 ， 白醋 ， 醋精 ， 檸檬汁 ， 番茄醬 ， 酸菜 ， 腌蘿卜 ， 酸梅湯 ， 紅醋 ， 貴州酸湯等等！
酸湯
“五味雜陳百味”
眾所周知 ， 中國有四大名醋 。 分別是四川閬中保寧醋、山西老陳醋、鎮江香醋、福建永春老陳醋 。
醋作為五味之一 ， 是調和許多復雜風味的基礎調料 。 在川菜的20多種風味中 ， 用醋調味的有糖醋味、荔枝味、酸辣味、麻辣荔枝味、姜汁味、魚香味、家常味、陳皮味、芥末味、怪味、紅油味、番茄汁味等12種風味 ， 幾乎在川菜眾多風味中占很小的比例 。
用醋或酸味料作調料時 ， 必須掌握“酸而不涼”的原則 ， 根據菜肴的香型和風味特點 ， 靈活運用冷熱兩種菜肴 。
糖醋排骨
糖和醋的味道要求酸甜兼備 ， 所以調味時糖、醋、鹽的比例要適當 。 根據醋和糖的pH值關系 ， 在0.1%的醋酸溶液中加入5%~10%的糖 ， 可以使酸甜口感適度平衡 ， 所以糖的量要比醋多 ， 這樣可以達到酸甜的協調 ， 咸味的綜合平衡可以使酸甜口感正 。
宮保雞丁
荔枝吃起來酸酸的 ， 回味起來甜甜的 ， 口感就跟市面上的新鮮荔枝一樣 ， 所以醋在調味上要比糖略重一些 。
酸辣土豆絲
顧名思義 ， 酸味是主體 ， 辣味有助于提味 ， 所以醋量重 。 但是 ， 要突出醇酸的微辣味道 ， 一定不能忽視咸味作為基本味道的作用 。
生姜豇豆
姜和醋要在咸鮮味的基礎上再用 ， 突出麻辣和醋酸味 。
松鼠魚
番茄汁中不使用色醋 ， 而是在番茄醬的果酸中加入白醋增加酸味 ， 使其酸甜可口 。 所以白醋的用量要少 ， 因為白醋的口感和色素不同 ， 白醋口感薄而廣 ， 過量使用會掩蓋番茄汁的天然酸味 。
起醋是廚師在烹飪中使用醋的經驗總結 ， 因為醋加熱后容易揮發 ， 醋味的逸出往往會影響菜肴的風味 。 為了避免醋在加熱過程中的損失 ， 在炒菜的瞬間加入少量的醋 ， 以加強菜肴的風味 。
醋在調味上也有提神的作用 。 菜肴風味呈弱酸性(溫度70-90)時 ， 呈鮮香的氨基酸和核苷酸解離度最大 ， 鮮香也最強 。 這時候加入適量的醋 ， 可以使菜肴清爽 。
醋可以減辣 ， 因為辣椒的主要成分是辣椒素 ， 也叫辣椒素 。 它是堿性的 ， 可以被酸合成鹽 ， 從而降低辣度 。 如果辣椒的味道太辣 ， 不妨加少量的醋來降低辣度 。
醋可以提味 。 醋中所含的醋酸、氨基酸、琥珀酸等有機酸在黃酒中會與酒精發生酯化反應
醋可以去腥 。 魚蝦中所有的腥味物質都屬于胺類 ， 屬于弱堿性 ， 而醋是酸性的 。 所以醋可以和胺類結合形成中性鹽 ， 減少魚腥味 。 做魚蝦菜的時候 ， 適當加一點醋可以抑制和破壞腥味 ， 做羊肉的時候加醋可以緩解羊肉的腥味 。 實際上 ， 醋在調味中起著“祛邪扶正”的作用 。
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