醋在烹飪中除了調味還有其他作用 。
醋可以防腐 。 因為醋有殺菌保鮮的作用 ， 所以有些菜用醋腌制 ， 既能保鮮 ， 又能突出菜肴的風味 。
醋容易使食物變脆腐爛 。 牛肉、豬肉、海帶、土豆煮的時候 ， 加入適量的醋可以讓它們熟爛 ， 因為醋有溶解鈣的作用 。 比如蔥脆鯽魚加一點醋 ， 可以讓魚變得鮮嫩可口 。
醋還可以保持菜肴的脆嫩 。 炒土豆、大白菜、豆芽、西葫蘆等果蔬時 ， 將原料放入鍋中翻炒幾下 ， 立即加入少量醋 ， 再加入其他調料翻炒 。 這樣炒出來的菜很香 ， 而且能在一定時間內保持酥脆 。
使用其他酸性調味品時 ， 應根據原料的特性分別使用 ， 如腌制的酸菜、酸蘿卜等 ， 需要用水沖洗去除部分澀味 ， 再用豬油煮熟 。 如果酸味不夠突然 ， 可以加醋 ， 讓菜做出來后酸味純正親切 。
梅子醬夠酸 ， 不用加醋 。 相反 ， 要加少量的鹽來做底味 ， 或者加少量的糖來中和酸味 ， 這樣酸味柔和自然 ， 吃的時候也不會張大嘴巴 。
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