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脆腸是哪個部位能吃嗎？火爆脆腸是哪個部位，這篇文章有詳解( 二 )

小知識


說明：換刀后 ， 五花肉頭要下鍋翻炒 ， 不能提前 。 做好這道菜的關鍵是
辣蘿卜干50克 ， 自制酸黃瓜50克 ， 麻花50克 ， 花生50克 ， 糖 ， 白蘿卜 ， 胡蘿卜 ， 青筍 ， 花椒 ， 泡椒水 ， 咸菜鹽 ， 涼開水 ， 色拉油 。
準備
1.將花生放入熱油鍋中炸熟 ， 撈出瀝干水分 。 另外 ， 用小火把白糖熬成糖漿 ， 放入酥脆的花生 ， 均勻地變成霜花花生 ， 出鍋待用 。
2.泡白蘿卜、胡蘿卜、青筍、花椒、泡椒水、泡椒鹽、涼開水等 。 至少24小時來做泡澡泡菜 。
3.放了辣蘿卜干、自制的酸黃瓜、小麻花 ， 還做了磨砂花生、沐浴咸菜等 。 按照數量分成五盤 ， 稍微裝飾一下 。
魚茄子夾
(制作：羅道敏)
魚茄子是一道經典的傳統川菜 。 秋炒在原料處理和烹飪步驟上有所創新——將整個茄子對半切開 ， 在茄子背面切刀口 ， 與肉一起沖泡 ， 入鍋煎熟 ， 裝盤后將剛煎好的魚香汁倒入盤中 。
原材料
茄子250g ， 肉末60g ， 泡椒60g ， 姜米25g ， 蒜末20g ， 番茄醬20g ， 蔥花 ， 鹽 ， 姜水 ， 蛋清 ， 生粉 ， 白糖 ， 醋 ， 色拉油 。
準備
1.取肉末放入鍋中 ， 加入適量鹽、姜水、蛋清、生粉 ， 抓勻 ， 調味5分鐘左右 ， 形成肉餡 。 在另一個碗里 ， 按照710的比例加入白糖和醋 ， 加入少許生粉拌勻成碗醬 。 將辣椒浸泡后切碎 。 放在一邊 。
2.把茄子切成兩半后 ， 每隔幾厘米用斜刀把茄子背打開 ， 把之前調好的肉餡釀進去 。
3.將色拉油舀入鍋中 ， 燒至八成熱 。 將整個塞滿肉的茄子煎至脆熟 ， 撈起瀝干水分 ， 裝盤 。
4.將色拉油舀入干凈的鍋內 ， 燒熱 ， 放入辣椒炒香 ， 加入姜米、蒜粉、番茄醬 ， 翻炒 ， 倒入事先準備好的一碗醬料中 ， 大火收汁時倒入盤中 。
中茄子上 ， 撒些蔥花 ， 即成 。
火爆鼻筋
（制作：張杰）


豬鼻筋質地軟韌有彈性 ， 富含膠質 ， 一般用來做燒烤或者干鍋菜 。 秋金小炒則把它用來做火爆菜 。 成菜豬鼻筋不但有嚼勁 ， 而且還帶有一股孜然鮮香味 。
原料
豬鼻筋150克、鮮茶樹菇300克、洋蔥25克、大青紅椒25克、姜塊、蔥結、八角、桂皮、香葉、小茴香、雞精、鹽、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉、孜然粉、色拉油各適量
制法
1.把豬鼻筋治凈；鮮茶樹菇去頭 ， 改刀成二粗絲；洋蔥切成粗絲；大青紅椒分別切成二粗絲 ， 均待用 。
2.往鍋中舀入清水 ， 放入姜塊、蔥結、八角、桂皮、香葉、小茴香等香料 ， 下入豬鼻筋 ， 大火燒開后轉中火煮約10分鐘 ， 然后關火悶約10分鐘 ， 至豬鼻筋軟熟 ， 撈起來瀝水 。
3.往鍋里舀入色拉油燒至七成熱 ， 下入改好刀的茶樹菇絲炸至色金黃 ， 撈起來瀝干 ， 待用 。
4.凈鍋中加入色拉油燒熱 ， 加入煮好的豬鼻筋爆干水汽 ， 加入青紅椒絲、洋蔥絲、炸好的茶樹菇絲翻炒 ， 調入鹽、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉和雞精翻炒5秒 ， 起鍋前撒些孜然粉 ， 即可 。

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