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酶在餅干中的作用，這么寫的真好 餅干里的蛋液有什么作用( 二 )

小知識


蛋白酶主要作用于面團中的面筋蛋白， 切斷氨基酸之間的肽鍵， 將其降解為肽和氨基酸 。 蛋白酶降解蛋白質會降低面團的面筋強度， 促進面團的軟化， 從而增加面團的粘彈性、流動性和延展性， 縮短面團的面筋形成時間， 減少揉面時間和動力 。
此外， 面團面筋強度的減弱有助于改善面團的發酵效果和風味， 因為降解產生的氨基酸和多肽有助于風味物質的形成和呈現 。
在面包制作過程中， 根據不同的工藝要求添加一定量的蛋白酶， 不僅可以提高面團的彈性和延展性， 還可以改善可加工性， 加快發酵過程， 提高面包的品質 。 蛋白酶種類繁多， 反應難以控制 。 因此， 在實際應用中， 一般選擇應用最廣泛的霉菌蛋白酶 。 根據不同面粉的特性和工藝要求， 選擇合適的添加量和添加方式， 最大限度地提高焙烤產品的品質 。
在制作其他焙烤制品時， 應選用可塑性好的軟面粉， 即蛋白質含量低的面粉， 制作出能滿足工藝要求的面團， 以達到餅干的獨特口感 。 傳統上使用化學還原劑來軟化面筋， 但它們不僅會破壞面粉中的營養成分， 還會對人體健康造成危害 。 同樣， 在蛋糕制作中， 適當添加蛋白酶可以有效提高蛋液的乳化性和保泡性， 弱化面筋， 降低原料和工藝成本， 改善產品的口感和風味 。
此外， S.Renzetti等人發現糙米粉被用來制作糙米粉 。
包時， 面包的面團更傾向于蛋糕面糊而不是普通的面粉面團， 流動性能會更好， 此時適當的蛋白質水解有助于改善面糊的脹發性能 。

研究發現， 制作糙米粉面包時， 用不同添加量的蛋白酶處理糙米粉， 添加量增加面包的比容顯著增加， 面包的硬度、咀嚼性、內聚性均顯著降低 。 對經過蛋白酶處理的面糊進行冷凍干燥后通過RVA 面粉快速黏度分析儀檢測發現， 蛋白酶的添加能夠有效降低面糊黏度 。

另外， 在小麥粉相關膨化產品的制作過程中， 蛋白酶同樣能夠起到弱化面筋， 改善小麥面粉流變學特性， 使其性質更接近于馬鈴薯全粉， 以求提高產品品質 。 關文苑研究發現， 中性蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶處理小麥低筋粉均能有效降低脆片的硬度， 影響產品的酥脆性 。

蛋白酶的酶解作用改變了小麥粉的流變學特性、糊化焓值、黏度特性， 使得在小麥膨化產品制作中， 微觀的孔洞結構更加細密、數量更多， 以達到小麥膨化產品的口感及結構特性更接近于馬鈴薯粉膨化產品 。


脂肪酶又稱甘油三酯水解酶， 其在烘焙中的作用主要是催化面團中的油脂分解產生自由脂肪酸和一些小分子物質， 如?；视?、自由脂肪酸等 。 這有助于面筋形成更強的極性和親水結構， 能讓麥谷蛋白與水的結合更緊密， 增加面筋網絡結構中的二硫鍵， 形成更強更穩定的網絡結構， 這有助于提高醒發過程中面團組織氣室的韌性， 改善組織結構， 增大產品的體積 。

Sara Melis 等研究發現， 脂肪酶對面包體積的影響與面團中氣體和面筋的界面穩定性有關， 即增強了面團中小氣室的強度， 使得面團組織結構中小氣室的分布更均勻， 不易破裂結合為大孔洞， 能夠有效增大面包體積和支撐力 。

此外， 脂肪酶能夠使溶于脂肪中的色素釋放出來， 釋放出來的色素暴露在空氣中被氧氣氧化而褪色， 使得產品組織色澤白皙， 提高產品品質 。 而且， 脂肪分解后產生的?；视湍軌蚱鸬饺榛饔茫?有助于面團中生成直鏈淀粉- 脂質復合物， 這有助于增加產品的柔軟度， 延緩產品老化， 還能夠改善面包芯的組織結構和白度 。 對于脂肪酶的應用， 未來隨著技術發展或可減少乃至于替代傳統乳化劑， 達到同樣提高產品品質， 并且降低產品成本 。

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