為使菜肴“生香” ， 廚師常用下面五種技法 。 1．借香 原料本身無香味 ， 亦無異味 ， 要烹制出香味 ， 只有靠借香 。 如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨 ， 在初加工時 ， 歷經油發、水煮、反復漂洗 ， 雖本身營養豐富 ， 但所具有的揮發性香味基質甚微 ， 故均寡而無味 。 菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借 。 借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱 。 具體操作時 ， 廚師常將兩種方法結合使用 ， 可使香味更加濃郁 。 2．合香 原料本身雖有香味基質 ， 但含量不足或單一 ， 則可與其他原料或調料合烹 ， 此為“合香” 。 例如 ， 烹制動物性原料 ， 常要加入適量的植物性原料 。 這樣做 ， 不僅在營養互補方面很有益處 ， 而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢 ， 散發出更豐富的復合香味 。 動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等 ， 在加熱時一齊迅速分解 ， 在揮發中產生凝集 ， 形成具有復合香味的聚合團 ， 也就我們所說的合香混合體 。 3. 點香 某些原料在加熱過程中 ， 雖有香氣味產生 ， 但不夠“沖”；或根據菜肴的要求 ， 還略有欠缺 ， 此時可加入適當的原料或調味料補綴 ， 謂之“點香” 。 烹制菜肴 ， 在出勺之前往往要滴點香油 ， 加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉 ， 或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等 ， 即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品 ， 通過瞬時加熱 ， 使其香味基質迅速揮發、溢出 ， 達到既調“香” ， 又調味的目的 。 4．裱香 有一些菜肴 ， 需要特殊的濃烈香味覆蓋其表 ， 以特殊的風味引起食者的強烈食欲 。 這時常用裱香這一技法 。 熏肉、熏雞、熏魚等食品制作 ， 運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成 。 常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉 ， 在加熱時產生大量的煙氣 。 這些煙氣中含有不同的香味揮發基質 ， 如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等 。 它們不僅能為食品帶來獨特的風味 ， 而且還具有抑菌、抗氧化作用 ， 使食品得以久存 。 5．提香 通過一定的加熱時間 ， 使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出 ， 可最大限度地利用香味素 ， 產生最理想的香味效應 ， 即謂之“提香” 。 一般速成菜 ， 由于原料和香辛調味的加熱時間短 ， 再加上原料托糊、上漿等原因 ， 原料內部的香味素并未充分溢出 。 而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴 ， 則為充分利用香味素提供了條件 。 實踐證明 ， 肉類及部分香辛料 ， 如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間 ， 應控制在三小時以內 。 因為在這個時間內 ， 各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加 ， 香味也更加濃郁 ， 但超過三小時以后 ， 其呈味、呈香物質的揮發則趨于減弱 。 所以 ， 菜肴的提香 ， 應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間 。 生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種 ， 與上述方法有一定差別 ， 這里不做贅述
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