味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用 。 味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率 。 另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用 。 味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果 。 看了一些關于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精 。 其中的科學原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿…… 1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精 。 因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同 。 如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類 。 2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精 。 因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差 。 3．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用） 。 如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用 。 4．作菜使用味精，應在起鍋時加入 。 因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體 。 5．味精使用時應掌握好用量，并不是多多益善 。 它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜 。 如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果 。 世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克 。 6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性 。 對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入 。 7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味 。 有關雞精 雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸制成的 。 由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮 。 從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味 。 雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調 。
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