羊肉的質量的鑒別也是一門學問 。 色澤鑒別 。 質優的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷， 有光澤， 脂肪呈白色；質次者解凍后肉色稍暗， 肉與脂肪缺乏光澤， 但切面尚有光澤， 脂肪稍微發黃；變質的凍羊肉解凍后肉色發暗， 肉與脂肪均無光澤， 切面也無光澤， 脂肪微黃或呈淡暗黃色 。 黏度鑒別 。 質優的凍羊肉解凍后表面微干， 或有風干膜， 或濕潤但不黏手；質次者解凍后表面干燥或輕度黏手， 新的切面濕潤黏手；變質的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發黏， 新切面也濕潤黏手 。 肉湯鑒別 。 質優的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清， 脂肪團聚浮于表面， 具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質次者解凍后肉湯稍有混濁， 脂肪呈小滴浮于表面， 香味差或無香味；變質的凍羊肉解凍后肉湯混濁， 有暗灰色絮狀物懸浮， 浮于表面的脂肪較少 。
