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豬肝很多人都喜歡吃 ， 但是新氣味比較重要 ， 想做好其實也有小技巧 。
大家好 ， 我是劉毅 。
今天和大家分享經典川菜酸辣豬肝的家常做法 。
酸辣開胃滑嫩不新 ， 下酒又下飯 。
飯店做的為什么好看又好吃 ， 相信許多朋友不知道 。
大廚今天分享詳細的做法 ， 保證讓你一看就會喜歡的朋友可以試試 。
首先 ， 準備新鮮的豬肝300克 ， 把表面稍微清洗一下 ， 然后控干水分 ， 再斜刀改成大小均勻的塊兒 。
接著頂刀切成厚厚的薄片 ， 厚度大概在一塊錢硬幣的厚度就可以了 ， 也別太薄也別太厚 。
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切好裝入盆中 ， 放入十克左右的食鹽 ， 料酒稍微多一點 。
再放入玉米淀粉稍微多一點 ， 用手慢慢的抓拌均勻 ， 稍微多抓拌一下 ， 這樣能夠很好的去除豬肝里邊殘留的血水和新氣味 ， 裝扮成這樣的效果就可以了 。
然后放入清水 ， 稍微多清洗兩遍 。
可以看一下這個效果 ， 通過這樣的清理 ， 主干的新氣味就會小很多 ， 而且炒出來顏色還不會發黑 。
清洗之顏色鮮亮 ， 看不見血水成這樣的效果 ， 然后倒入漏勺中 ， 先控干水分 ， 水分一定要控干 ， 這樣在腌制的時候更容易入味 ， 而且不易脫漿 。
這一步也非常的關鍵 。
其中準備小料泡野山椒稍微多一點 ， 這也是酸辣豬肝味道的靈魂 。
小米辣兩個斜刀切成片 ， 增加辣味 ， 又搭配顏色 。
大蒜三顆 ， 切成片 ， 生姜適量 ， 也是切成片 。
芹菜50克 ， 清洗干凈 ， 控干水分 ， 主要是用香芹 ， 像這樣的大芹菜的 ， 一定要把筋抽一下 ， 要不然會咬不動塞牙 。
再從中間片開斜刀切成塊兒 。
恰好和芹菜放在一起 ， 木耳適量 ， 提前泡好 ， 撕成大小均勻的塊兒 ， 先用開水浸泡上 。
接下來先兌個料子 ， 后面炒菜的時候不會手忙腳亂 ， 而且味道還更均勻 。
小包裝放入適量的鹽 ， 半勺的雞精、味精 ， 半勺的胡椒粉 ， 去腥 ， 少許的白糖和味提鮮 。
生抽、醬油適量提味提鮮陳醋稍微多一點 。
料酒適量 。
十克的水淀粉 ， 再放入少許的老抽上顏色 ， 然后用筷子慢慢的攪拌均勻即成料汁 。
然后把控干水分的豬肝倒入盆中 。
簡單腌個底味 ， 放入少許的鹽 。
半勺的胡椒粉和料酒稍微多一點 ， 虛心真香 。
一點點的老抽上顏色 ， 這樣炒出的豬肝顏色黃亮 ， 更加有食欲 。
然后用手向一個方向慢慢的抓拌均勻 ， 抓拌至看不見之水煮干 ， 表面起年再放入少許的玉米淀粉抓拌均勻 ， 收住水分 ， 給豬肝上姜 ， 切記不要放雞蛋 ， 因為很不容易吸干水分 ， 炒制的時候特別容易托付 。
記住這個小技巧 ， 裝扮成這樣的效果就可以了 。
然后再放入少許的色拉油 ， 這樣防止炒制的時候粘臉 。
食材準備好后 ， 下面開始起鍋烹飪 。
今天這個做法更適合家庭操作 ， 不用過油 ， 一鍋成菜起鍋 ， 先把鍋燒干 ， 然后放入色拉油 ， 一定要把鍋潤透 。
潤透后倒出 ， 再次放入適量的蔥油和少許的豬油 ， 提味真香 ， 用混合油炒豬肝吃著味道更加的濃郁 。
做這個菜油稍微要寬一點 ， 接著放入十克左右的郫縣豆瓣醬 ， 炒出顏色 ， 炒出香味 。
再放入野山椒、小米辣姜、蒜煸炒出香味 。
像這樣提前把醬料炒香 ， 再來炒的豬肝 ， 醬汁的香味能夠很好的滲透進豬肝里邊 ， 吃著味道更香 ， 再放入體內的花椒去行體味 。
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