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丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害

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丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害

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丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害     近期， 深圳市消委會檢測了15款薯片， 發現7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值750微克/千克， 其中鹽津鋪子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克/千克 。 今天就來聊聊丙烯酰胺的危害性， 以及如何降低它對身體的傷害 。       丙烯酰胺致癌嗎？       根據國際癌癥研究機構(IRAC)的分類， 丙烯酰胺屬于2A類致癌物 。 意思是說：有充足的證據顯示， 丙烯酰胺會引起實驗動物的癌癥；但是， 對人致癌性的證據有限， 所以只能說對人很可能會致癌 。       在研究還沒有明確的結論之前， 大家與其顧慮丙烯酰胺是否致癌， 倒不如盡量不吸煙、不嚼檳榔， 少喝酒， 少吃咸魚， 少吃加工肉制品比如香腸、火腿、臘肉 。 這是因為煙草、檳榔、酒精、中式咸魚、加工肉制品都是已經確定對人致癌的物質 。 大家還需要知道， 紅肉跟丙烯酰胺一樣， 也是2A類致癌物， 天天都吃豬牛羊肉的我們， 就別再擔心丙烯酰胺了 。       什么情況下會產生丙烯酰胺？       烹調溫度高于120℃  煎炸烘烤以及炒菜， 溫度都高于120℃， 都會產生丙烯酰胺；跟薯片比起來， 國人吃炒菜的頻次高得多， 所以偶爾吃薯片根本不用擔心 。       食物富含碳水且低蛋白  主要有炸薯片、面包、油條、油餅、麻花、餅干、各種糕點、咖啡等 。 值得注意的是， 越薄的食物產生的丙烯酰胺越多 。 這是因為丙烯酰胺主要是食物受熱時在表面形成的， 像薯片薄薄的， 表面積比較大， 就很容易產生丙烯酰胺 。 另外， 加熱溫度越高， 水分越少， 烹調時間越長， 產生越多 。       如何降低丙烯酰胺攝入量？       少吃炒菜  中國內地和香港地區的研究都顯示：蔬菜及其制品是攝入丙烯酰胺的主要來源， 貢獻比均達到50%左右 。 其中炒的溫度越高， 炒的時間越長， 菜中的丙烯酰胺前體物質越多， 產生的丙烯酰胺也就越多 。 其中菜心、空心菜、洋蔥、西葫蘆、燈籠椒這幾種菜炒后丙烯酰胺含量就遠遠高于莧菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量 。       炒菜先焯水  沸水焯后再炒也會降低丙烯酰胺的量 。 怎么焯呢？水多到沒過所有的菜；水一定要開后再焯菜；焯水的時間要短， 葉菜一般30秒以內就行， 其它菜大約焯1分鐘就行 。 如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亞硝酸鹽、農殘等有害物質， 又能最大化保留營養 。       蔬菜多蒸、煮， 能生吃的洗凈生吃  蔬菜生著吃、水煮或蒸著吃都不會產生丙烯酰胺， 所以建議黃瓜、西紅柿、生菜、西葫蘆、胡蘿卜等能生吃的蔬菜， 洗凈后涼拌；沸水焯后的蔬菜撈出來過涼水， 然后瀝干水分， 拌點芝麻醬或者淋點生抽撒點香菜、蒜末吃；蔬菜切片或切絲后加點玉米粉或淀粉， 鍋開后上屜蒸2分鐘， 出鍋后澆油、醋、小米椒、生抽吃 。       丙烯酰胺含量高的食物要少吃  例如烤薯片， 將土豆切片后在水中浸泡15~30分鐘， 用廚房紙吸干水分， 也能減少烹飪過程中丙烯酰胺的形成 。 另外， 土豆別放冰箱(放陰涼處就行)， 因為低溫下土豆里的部分淀粉會轉化為游離糖， 高溫烹調時會跟食物中的氨基酸產生大量丙烯酰胺 。 油炸土豆或烤面包， 炸到金黃色或者更淺就夠了， 如果顏色變成深棕色甚至焦了， 會產生更多丙烯酰胺 。       最后想說的是， 要完全避免從食物中攝入丙烯酰胺不大可能， 不過均衡

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