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飲食養生匯蔥香猴頭菇

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猴頭菇的吃法和要注意的地方一、猴頭名稱由來
【飲食養生匯蔥香猴頭菇】 猴頭 ， 學名猴頭菌 ， 俗稱猴菜、猴菇 。猴頭的異名別稱還有：因其針狀肉刺似刺猬 ， 而稱刺猬菌、猬菌 。我國的東北地區出產猴頭 ， 因其生必成雙 ， 當地人叫它對臉蘑、鴛鴦對口蘑 。傳說 ， 東北的深山密林里 ， 生有猴頭的地點會有老虎守護 ， 也稱虎守蘑 。它在東北還有個陰陽蘑的名字 。我國的西南地區也產猴頭 ， 云南稱為花菜菌 ， 又因其刺似羊毛而稱羊毛菌 。
猴頭在自然界的分布相當廣 ， 它的產地還有華北地區、河南、湖北、浙江、廣西等地 。野生猴頭菌需要潮濕、溫和、空氣流通的自然環境 ， 適宜在18℃至20℃的氣溫中生長 。猴頭多寄生在松、樺、柞、櫟、櫸、楝、橡、胡桃等樹木的枯死部位或母枝斷口處 。它在樹臼里生長一定時期 ， 根據產地情況 ， 于每年7、8、9月份陰雨季節 ， 長出一個個毛茸茸的猴頭菌 ， 子實 。體圓而厚 ， 表面長刺 ， 腹部光滑 。每個有拳頭大小 ， 大者直徑20cm ， 一般重量0.5kg左右 。整個菌體看上去似猴子的頭顱 ， 顏色似猴毛 ， 故名 。
猴頭在自然條件下生長較慢 ， 但可以長得很大 。它的品種不一：有的是呈橢圓形 ， 有柄 ， 分叉；有的是塊狀 ， 無柄 ?，F在 ， 上海、江蘇、浙江、四川等地 ， 都有人工栽培的猴頭菌 。它的質量以形態完整、茸毛齊全、體大量重、菌體干燥 ， 色澤金黃為佳 。為了保證猴頭菌獲得這樣的良好質量 ， 收摘后須及時晾曬和妥善貯存 。晾曬時常用針線穿上基部高高掛起 ， 尤其是菌體大、肉質厚的猴頭 ， 要盡量蒸發水分 ， 以防霉爛、蟲蛀 。貯存之處要求陰涼 ， 干燥 ， 忌與腌制或帶有醋、咸、腥味的食物同放 。
二、猴頭美味佳肴
猴頭之所以成為人們喜愛的美食 ， 緣于它質地脆嫩 ， 味道香醇 ， 鮮美可口 。猴頭又具有口感近似瘦肉的優良特點 ， 因而負有“素中葷”的譽稱 。猴頭進入人們的飲食生活由來已久 ， 相傳早在3000年前的商代 ， 已經有人采摘猴頭食用 。但是由于猴頭的難得 ， “物以稀為貴” ， 這種山珍只有宮廷、王府才能享用 ， 外界只知道猴頭足珍貴食品 ， 對它的有關特性及其烹調方法都不清楚 。有關猴頭的記載 ， 較早見于370年前明代徐光啟《農政全書》 ， 書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已 。清代《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菜肴 ， 并盛贊其味鮮美 。該書還具體介紹了烹制猴頭仕肴的燉、炒二法 。近代以來 ， 關于猴頭的記述仍少 。20世紀30年代 ， 《魯迅日記》曾提到 ， 魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭 ， 也是贊美它“味確很好” 。
解放后 ， 隨著人們對野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培 ， 市上供心的猴頭增多 。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴 ， 并成為某些菜系的名食 。猴頭大致分為干品、鮮品二類 。鮮品猴頭僅見于產地 ， 可以直接用它做菜 。干品猴頭在南北各地都有供應 ， 食用時須先漲發 ， 俗稱水發猴頭 。漲發猴頭先用溫水把它泡至回軟 ， 洗凈砂質 ， 再換水煮至漲透 。這道工序 ， 可以適量加點硼砂 。然后 ， 把漲透的猴頭去掉根蒂和長毛即成 。常見常用的猴頭烹調方法 ， 可扒 ， 可燒 ， 可燉 ， 可燴 ， 也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等 。猴頭入肴 ， 可作為主料單成菜或配合其他烹飪原料 ， 葷素皆宜 。家常猴頭菜肴 ， 多切片炒菜、燒湯 ， 味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉 ， 更是風味獨特 。據美食家講 ， 猴頭作為烹飪原料 ， 從成菜的色、香、味各方面來看 ， 野生的比人工栽培的好 。

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