全麥面包真有那么好？3招分真假全麥面包 _面包

全麥面包真有那么好？
全麥面包的主要制作原料是全麥粉，而市面上大多數所謂全麥面包的制作原料仍然為小麥粉，而小麥粉已經去掉了小麥表面的麩皮等物質，所以這些并不是真正意義的全麥面包。所以真正的全麥面包應該是怎樣的？

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一、不蓬松，超扎實
麥麩就算被磨成最細小的碎片，也依然很鋒利，它們就像數百萬把小刀一樣，能把面團中的面筋割裂，破壞面團的保持空氣能力和發酵能力。這些細小的麥麩碎片相對來說也比較重，這使得全谷物面包的發酵變得更加困難。就算是在最理想的發酵情況下，全谷物面包也不會變得像白面包那樣蓬松。吃著感覺噎是很正常的，畢竟緊致！

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二、保質期短
不是防腐劑的問題！而是全麥粉自己本身的問題。將全谷物面粉過篩的方法步驟多、耗時長、成本高，而且無法延長保質期而保質期相對較短，可能是全谷物面粉最受詬病的一大問題。全谷物面粉在磨制完成以后，一般幾個星期以內就會變質，散發出明顯的酸腐味。胚芽中所含的不飽和ω-3脂肪酸一方面增強了全谷物面粉的營養，另一方面也增強了它的不穩定性，使其容易被氧化。

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三、粗糙、苦澀
【全麥面包真有那么好？3招分真假全麥面包】 大規模的流水線作業，使人們能夠在雙手完全不觸碰食材的情況下，生產出強化營養的切片白面包，整個過程只需要三四個小時。小麥植株也發生了變化，新的滾筒式碾粉機用來研磨硬粒紅小麥的效果最好；這個品種的小麥麩皮大而堅韌，能夠與胚乳徹底剝離干凈；如果采用籽粒較軟的白小麥，則面粉中會殘留極細小的麥麩碎片。