小時候吃了很多火腿腸，熟肉，現(xiàn)在知道了有很多亞硝酸，會致癌，怎么去除體內(nèi)積累的亞硝酸啊食物中的亞硝酸鹽是人人都擔(dān)心的致癌隱患 。要躲開它很難，因?yàn)槭卟恕⑷狻⒑ｕr里都有它的身影 。其實(shí)亞硝酸鹽本身無毒，但在體內(nèi)與胺類化合物作用會生成致癌物 。不過，很多研究證明，有的食物能阻礙致癌物生成，或者清除亞硝酸鹽 。本期，《生命時報》綜合國內(nèi)十個實(shí)驗(yàn)室的最新研究，為大家找出了六個能清除亞硝酸鹽的食物戰(zhàn)士 。
大蒜怎么吃都好
山東醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室研究發(fā)現(xiàn)，吃了生大蒜后，體內(nèi)亞硝胺致癌物的含量大大降低，不僅顯著低于飲用硝酸鈉溶液的含量，甚至也低于正常飲食的含量 。該實(shí)驗(yàn)室還對喜食大蒜和少吃大蒜的居民進(jìn)行了對比研究，進(jìn)一步證明了大蒜能夠有效抑制胃液內(nèi)硝酸鹽還原菌的生成，預(yù)防癌癥 。另外，吉林大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室對比了生大蒜、蒸熟的大蒜和糖醋蒜對亞硝酸鹽的清除率，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，三種蒜稍有差異，但都有良好的清除能力 。
作戰(zhàn)策略：無論是生吃、熟吃還是糖醋，吃些大蒜都對減少亞硝酸鹽危害有效 。
烏龍茶綠茶效果好
各種茶均能顯著阻斷致癌物亞硝胺合成，阻斷效率依次為烏龍茶>綠茶>紅茶>花茶 。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院對綠茶、茶鮮葉和純的茶多酚(茶葉中的有效物質(zhì))的對比試驗(yàn)表明，三者都有非常優(yōu)異的清除作用，均可達(dá)到95%以上的清除率，而綠茶和茶鮮葉比純的茶多酚效果更好 。
能清除體內(nèi)亞硝酸鹽的幾種食物（三聯(lián)閱讀配圖）
而南方醫(yī)科大學(xué)的研究證明，食用含亞硝酸鹽的食物后，早期飲茶可以顯著減少胃內(nèi)亞硝酸鹽的含量，但當(dāng)亞硝酸鹽經(jīng)胃吸收進(jìn)入血液后再飲茶，則效果大打折扣 。
作戰(zhàn)策略：常見的茶都能減少亞硝酸鹽危害 。為了充分發(fā)揮茶的作用，飯后飲茶的間隔時間不要太長，最好半小時左右 。那些亞硝酸不至于致癌，因?yàn)楹刻貏e低，別那么在意，這要看身體代謝機(jī)能好不好了 。多吃不致癌的東西把它稀釋人體有排毒功能，小時候吃的早排出去了，以后注意適量吃就行了
再看看別人怎么說的 。現(xiàn)在不吃就行了 。。
我們是不是被亞硝酸鹽了-有感于能不能吃隔夜菜我對這種說法產(chǎn)生強(qiáng)烈質(zhì)疑：首先什么叫隔夜菜，早上做的菜，晚上吃算不算隔夜呢？再說中午上班時，當(dāng)然是吃家里帶的便當(dāng)即合胃口又節(jié)約，反而天天出去吃飯容易吃出病來 。。。這種說法的科學(xué)根據(jù)是什么 。于是上網(wǎng)做一番調(diào)查，找到支持自己的觀點(diǎn)如下： 所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的 。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命 。致癌物的確存在，我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān) 。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高 。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān) 。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會大大不同 。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥 。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸 。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步 。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的 。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命 。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物 。“隔夜肉”，與細(xì)菌有關(guān) 我們順便來說說“隔夜肉”的問題 。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌生長 。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細(xì)菌的生長，而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多 。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常40C左右)，生肉放不了幾天就會長出大量細(xì)菌 。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些 。不過，保存后的生肉在煮熟的時候會經(jīng)過高溫長時間的加熱，長出的細(xì)菌會被殺死 。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經(jīng)產(chǎn)生了細(xì)菌不會被殺死，反而會更危險一些 。所以，對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間 。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長 。“保鮮”儲存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會 。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱 。對于肉來說，通常的加熱不會產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已 。肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多 。工業(yè)加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑 。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉 。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測數(shù)據(jù) 。簡單說來，就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害 。但是如果來源不明的熟肉制品，超量使用的話，就比較危險了 。“隔夜菜”，與“夜”無關(guān) 晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜” 。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？ 從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在 。問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么，我們擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽 。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn)，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了 。另一種途徑是細(xì)菌的作用 。本來蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了 。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入 。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽 。這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān) 。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間 。由此可見，“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的 。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？結(jié)果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽 。一旦產(chǎn)生，就無法去除 。如何保存和食用蔬菜 蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題 。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下 。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率 。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌 。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中 。“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量 。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃 。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實(shí)比較差 。蔬菜對于健康有明確的好處，我們不可能因?yàn)椤翱赡堋庇邢跛猁}和亞硝酸鹽的存在就不吃 。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情 。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題 。由此可見，隔夜菜是可以吃的 。不過要注意蔬菜的保存時間 。其實(shí)，俺腳著蔬菜只能在冰箱保存2-3的說法有些吹毛求辟了 。記得小時候，冬天沒什么蔬菜，就是大白菜，入冬時每家?guī)资铮怀砸粋€冬天 。那時還沒有冰箱（也放不下幾十斤的白菜）就放在陽臺上凍著 。每天都是白菜：熬白菜，煮白菜，炒白菜，還有腌白菜 。也沒聽說誰因此中毒或致癌（那時很少有人得癌） 。。。還有就是剩菜，以前誰家菜剩下就全倒了？包括沒有冰箱的時代，全都吃隔夜菜的 。俺從上學(xué)到上班結(jié)婚前，幾乎每天中午吃的都是頭一天的剩菜，也沒有什么問題 。俺腳著蔬菜中毒或致癌的原因是化肥和污染 。為了催生蔬菜而大量施肥甚至加化學(xué)元素，導(dǎo)致現(xiàn)在的菜里含有大量的有毒物質(zhì)和致癌物 。問題的關(guān)鍵不是吃不吃隔夜菜，或減少保存蔬菜的時間，而是不能吃那些受污染嚴(yán)重的蔬菜 。可是我們怎么知道哪種菜是好的呢？這就是俺們現(xiàn)代人的悲哀，要不您就超有錢，找人專門給您種，要不就自己動手豐衣足食 。外面買的菜即使指明是有機(jī)菜，俺都持存疑態(tài)度 。再說您要是動不動就下館子，蔬菜的質(zhì)量就更難保證了 。誰讓俺們生活在這個有毒的時代呢，污染和癌癥就是這個物欲橫流的時代的標(biāo)志 。忍著吧 。。。養(yǎng)生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細(xì)菌，而且亞硝酸鹽含量很高 。
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