臭味賦予螺螄粉特殊營養價值 _賦予

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臭味賦予螺螄粉特殊營養價值我們熟知的臭味食品都是經過發酵才會出現其標志性的氣味。而螺螄粉中唯一經過發酵的食材就是酸筍。雖然酸筍對于螺螄粉的臭味貢獻頗大，但螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質的組合，事實上每種發酵食品的特殊風味都是由數十種乃至上百種揮發性物質混合而成的。硫化氫以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味的來源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質對其氣味有貢獻。在自然界中，腐臭大多來自于微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，由于已經被微生物“預先”消化過了，會比未發酵的食物更容易消化和吸收。發酵類食物大多含有較多氨基酸。而發酵則未免與臭味物質聯系起來，所以臭味也是一種營養的標志。