牛肉的等級： 牛肉的等級是按部位劃分的：特級－里脊；一級－上腦、外脊；二級－仔蓋、底板；三級－肋條、胸口；四級－脖頭、腱子 。 做餡用的牛肉： 選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡， 特點是肥瘦兼有， 肉質干實， 易攪打醬油， 比嫩肉部位出餡率高15% 。 清燉用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩， 肥而不膩；弓寇筋多肉少， 熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生， 熟后肉質松嫩；腱子肉現色， 熟后鮮嫩松軟 。 這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜 。 炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉， 如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉 。 鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法： 看色澤：新鮮肉肌肉有光澤， 紅色均勻， 脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗， 無光澤， 脂肪黃綠色 。 摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜， 不粘手， 彈性好；變質肉的外表粘手或極度干燥， 新切面發粘， 指壓后凹陷不能恢復， 留有明顯壓痕 。 聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味 。 區別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅， 肉質堅而細， 富有彈性 。
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