素食者有多種類型，有的不吃紅肉但是吃魚肉、雞蛋、奶制品，有的什么肉都不吃但吃雞蛋、奶制品，完全的素食者則不吃任何動物來源的食品 。 這里說的素食指的是完全的素食 。 人們會因為各種原因而選擇素食 。 最古老的原因是宗教原因，為了不殺生 。 最時髦的原因是出于倫理，要保護動物的權利，或是出于環保，以為肉食破壞環境 。 這本來是為了信奉而做出的犧牲，但是近年來一些素食者為了吸引追隨者，宣揚說選擇素食不僅不是一種犧牲，反而是一種賜福，由于人類生成相宜素食，素食有助于健康 。 真的如斯嗎？
人類的始祖大約在700萬年前和黑猩猩的始祖相揖而別，走上了不同的進化道路 。 在所有現存動物中，黑猩猩是人類最親的親戚，它們的糊口環境與人類的始祖相近，飲食習慣也應該相似 。 那么黑猩猩是素食者嗎？不是 。 固然黑猩猩的主要食品是植物的果實，但是它們也熱衷于采食白蟻，捕食猴子等較小型的動物，以及食用天然死亡或被別的動物捕殺的動物尸體 。 肉食在黑猩猩的食譜中占了相稱的份量，大約占了食品總能量的4～8.5%，特別是在植物性食品較缺乏的旱季，一頭成年黑猩猩天天吃的肉大約有65克 。 可以想像，人類的始祖也和黑猩猩一樣，會通過捕獵和食腐肉攝入肉食 。
考古和化石的證據也說明了這一點 。 在大約260萬年前，人類的祖先開始使用石器 。 最初的石器就被用來切割動物尸體 。 在與猿人化石同時出土的其他動物骨骼化石上，可以找到用石器切割、抽取骨髓食用的痕跡 。 事實上，肉食在人類進化上起到了重要作用，它提供了更豐碩的營養，使得大腦的增大有了可能，而且捕食動物需要有周密的鋪排和分工合作，也讓人類行為變得更為復雜 。 工具的使用和捕食動物讓人類得以走出非洲，走向天氣更為嚴寒的北方地區 。 和天氣暖和的非洲故鄉不同，北方地區的冬天植物性食品短缺，動物性食品這時候就成了這些地區的人們的主要食品 。 對多數古人類群體來說，可能有一半以上的食品能量來自動物 。 通過測定糊口在大約3萬年前的尼安德特人化石的同位素組成，發現他們的食譜和狼、北極狐相似，幾乎是純肉食 。 而分析1萬多年前糊口在英國的古人類化石，也表明他們的食品中動物蛋白占的比例甚至高過了北極狐 。 直到今天，世界上殘存的以捕獵-采集為生的原始部落中，大多數仍主要以動物性食品為食 。
人類的身體結構和生理功能在某些方面也更適合肉食，是食品中長期存在肉食的情況下泛起的適應性進化 。 跟著人類腦容量的增大和大腦流動的增強，相應的人類消化道的容量減小了，消化道的代謝流動也減弱了，更接近于肉食動物而不是草食動物 。 在分子水平上，人類的生理流動也泛起了適應肉食的變化 。 例如在嘌呤的代謝方面 。 嘌呤是組成核酸的物質，核酸降解后產生嘌呤，然后嘌呤在肝臟被代謝成了尿酸，跟著血液送到腎臟，在那里分泌、排出體外 。 假如血液中尿酸的量超出了腎臟的分泌能力，尿酸有可能在關節等部位積蓄，導致痛風 。 這些被代謝掉的嘌呤，大約三分之二是體內原有核酸降解產生的，三分之一來自食品 。 肉類不僅含高蛋白，還含高嘌呤，那么吃肉是不是增加了痛風發生發火的風險呢？恰恰相反，攝入蛋白質增加了尿酸的分泌，降低了血液中尿酸的量，反而減少了痛風的風險 。 由嘌呤代謝成尿酸需要一種叫黃嘌呤氧化還原酶的催化，因為基因突變，人類這種酶的催化能力要比其他動物的低得多，只剩下了大約百分之一，這樣就避免了在吃肉的同時過多地產生尿酸 。
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