“廣東湯不僅僅是老火靚湯，還有燉、滾、燴羹等烹飪形式，季節(jié)不同，廣東湯的烹飪方式、食材也應有所不同，如夏季就可以多喝滾瓜湯 。 ”7月6日“嶺南湯王”——廣東省中醫(yī)院資深藥師佘自強出席越秀區(qū)衛(wèi)生局、越秀區(qū)健康教育舉辦的第三屆社區(qū)健康節(jié)系列活動，面對200多名社區(qū)街坊傳授靚湯心得，并重點推薦了幾款夏季養(yǎng)生湯 。
四季靚湯做法各異
粵人無湯不上席，無湯不成宴，無論春夏秋冬都離不開功效各異的湯水 。 佘自強告誡街坊，廣東靚湯不能被狹隘地理解為“老火靚湯”，除煲外，街坊們也可以試試燉、滾、燴羹湯，豐富餐桌 。
他介紹道，煲湯是用1/3料加2/3水，武火燒沸，改為文火長時間（2小時）加熱至湯濃料焾，調味成為成品的烹調方法，其特點是湯汁綿滑甘濃、可口鮮美；燉湯在北方稱為蒸湯，一般用1/2料加1/2水置燉盅內，加蓋隔水蒸（約3小時），這種湯原汁原味、鮮美濃郁；滾湯是把原料切成薄片，置于滾沸的淡湯或水中加熱至熟，調味而成的湯菜，其特點是湯清味鮮、肉料爽滑；燴羹是將原料放進較多量的湯中，調味，用中文火加熱至微沸，加入芡而成菜，它有濃稠適中、香滑可口的特點 。
“四季均可煲湯，但四季靚湯的做法應有側重，春秋多用燴羹，夏日多用滾湯，冬日多用燉湯 。 ”佘自強說，“目前是夏季，夏季應消暑清熱，以喝滾瓜湯為主，因為瓜類水分多、營養(yǎng)高，又有消暑清熱的作用，非常適合夏季食用；冬季講究補腎，著重固本培元，喝燉湯能保證原汁原味 。 ”
小暑冬瓜荷葉湯 別用干荷葉
上周六是二十四氣節(jié)中的小暑，老廣們在此節(jié)氣的前后都會喝一道冬瓜煲荷葉湯，預防中暑 。 佘自強傳授心得道：“冬瓜要選老冬瓜，連皮帶蒂一同煲，荷葉則要選新鮮荷葉，不要去藥店買干荷葉 。 ”不少人擔心蔬果連皮吃有安全方面的問題 。 他表示，洗米水是最好的清潔劑，瓜皮可以用洗米水洗一洗，泡一泡，然后再用 。
湯能提供足夠的水分，補充人體對水的生理需求 。 同時美味可口的湯，可誘人食欲，而若搭配得當又能起養(yǎng)生和輔助治療作用 。 按湯功效的不同，喝湯的時機也有講究 。 “若喝湯佐餐，則在進餐時飲用；若是養(yǎng)生和輔助治療，則在餐前、餐后2小時或睡前2小時喝湯 。 ” 佘自強說 。
“湯王”的靚湯心得
●但凡煲豆湯就要加入陳皮 。
【“湯王”佘自強傳授靚湯心得】 ●湯味道不好，可以加入龍眼肉 。
●食用菌用攝氏80度左右的熱水，加點糖泡發(fā) 。
●煲魚湯先慢火煎魚，至兩面微黃，灑入少許清水，
既去腥又能使湯汁呈現(xiàn)誘人的奶白色 。
●煲參湯千萬不要加姜 。
●按單人計，一份作料約12～18克，肉類2兩左右 。
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