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關東糖做法和配方 關東糖的做法

生活百科

1、制作大塊糖的工序首先是配料，這原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麥芽等作物 。最好的原料要數大黃米，學科名叫黍子，在東北俗稱為糜子 。
2、配好料之后要用清水淘洗數遍，直到將米糠、雜質全部洗凈為止 。接下來便是第二道工序——熬糖 。
3、熬糖這活，關鍵是要掌握好火候 。火候掌握不住，拔出的糖就要“皮實”，變成“老糖”，吃著不脆生；或根本就拔不出糖 。經過熬制出的糖叫“糖膏”，也叫“糖稀” 。這個時候的糖膏，溫度可達攝氏158至160度，表面形成一層薄膜 。有經驗的糖匠，用挑糖棍從糖鍋里將糖挑起，尺把長的糖絲不斷，又呈現白色透明，糖鍋里也不再起小白氣泡泡 。這是證明糖里沒有水份了，老糖匠要喊聲“撤火”，馬上就忙著“起鍋” 。

4、起鍋，是制做大塊糖的第三道工序 。其程序是將鍋里的糖膏舀出來，放在案子上或容器里，進行冷卻 。待到糖膏熱度降到攝氏80度左右時，便可以“揉糖”了 。
5、揉糖是第四道工序，就是將熬好的糖膏放在案子上反復揣揉，這活也不僅是個力氣活，還要講究技巧 。首先要掌握好糖膏的溫度 。糖鍋太熱了，下不得手；糖膏太涼了，就會變硬揉不動 。一鍋糖膏一般都在50斤左右，每次只能揉5斤左右，所以呀，揉糖要抓緊機宜搶時間，一氣呵成 。揉起糖來往往是餓了不能吃飯，渴了也顧不得喝口水 。
【關東糖做法和配方 關東糖的做法】6、每當將糖揉好之后便要高聲喊道：“開案”！“開案”是糖匠們的行話，就是所說的“拔楦”，俗語叫“拔糖” 。這是制大塊糖的最后一道工序 。拔楦的工藝操作是兩個人對頭，一個人抻著一個糖膏頭，將糖抻到一定的長度，一方將糖膏頭往上一合，喊聲“接著”，對方應聲“來了”，接著再抻拉 。如此反復多次，糖膏越拔越白，越拔越細，最后要拔出“蜂子窩”，放到案子上，打餡，加香料，壓成一般大的塊型，然后冷凍，大塊糖就算制做完成了 。

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