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秋季開胃酸菜魚的做法大全 秋季開胃酸菜魚的做法大全視頻( 四 )

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10、食材：鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克 。
鮮魚經剖殺 ， 去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈 ， 用刀片下兩扇魚肉 ， 另將魚頭劈開 ， 魚骨斬成5厘米大小的塊;泡青菜稍洗 ， 切成短節;蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細末 。
鍋置火上 ， 下油燒至五成熱時 ， 放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味 ， 再下泡青菜煽炒后 ， 摻鮮湯燒沸 ， 下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮 ， 打盡浮沫 ， 烹入料酒 ， 下川鹽、胡椒粉調味后 ， 繼續熬煮 。
魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片 ， 入碗 ， 用川鹽、料酒、味精碼味 ， 再將雞蛋破殼 ， 倒入蛋清 ， 拌勻使魚片裹上一層蛋清 ， 再將魚片逐漸抖散 ， 放入熬煮的魚湯鍋內 。
另鍋置火上 ， 下油燒至五成熱時 ， 下泡辣椒末煽炒出香味后 ， 迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生 ， 下味精提味增鮮 ， 起鍋倒入湯碗內即成 。
44、材料：黑魚;酸菜;泡辣椒;蔥;蒜;干紅辣椒;姜;花椒;雞蛋清;雞湯;料酒;鹽;糖;生姜粉 。
魚切成薄片 ， 加適量料酒 ， 姜粉、雞蛋清 ， 抓勻 ， 腌20分鐘左右 。酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片 。鍋里放適量油 ， 爆香蒜片 ， 姜片和花椒 ， 放干紅辣椒 ， 酸菜和泡椒一起拌炒 ， 炒出酸菜味 。放雞湯 ， 加適量鹽和白糖調味兒 。大火燒開后 ， 下魚片 ， 輕輕的滑開魚片 ， 魚片熟了 ， 便可出鍋 ， 撒上些蔥花 。片一定要用蛋清抓勻 ， 才夠鮮嫩 。忌用淀粉 ， 否則煮出來的湯會變混濁;2.魚骨和魚片要分開下鍋 ， 以免魚骨煮不熟 ， 魚片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后 ， 立即淋在已經做好的魚片湯面上 ， 這樣泡椒的香味能很快融入湯里 ， 更保證了湯的看相 。
酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯 ， 因泡青菜味酸 ， 故名 。四川民間 ， 初冬用青菜腌漬酸菜 ， 大壇貯存 ， 隨用隨取 ， 可食至來年夏天 。

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