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1、聞味道 。新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味 。
2、摸一下 。一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤 ， 不粘手 ， 次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手 ， 外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實 。
【肥牛怎么挑好不好 怎樣挑選肥牛好吃】3、看顏色 ?？慈馄び袩o紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉 ， 新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉 ， 肉色稍暗;看脂肪 ， 新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色 。
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