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1、要籠捕苗種 。黃鱔苗種有人工繁育和自然捕獲兩種來源 。人工繁育苗質量穩定，但目前極少，難以滿足人工養殖的需要；自然水域中捕獲黃鱔的方法主要有籠捕、電捕、針釣、藥捕、針叉和徒手捕捉等，其中只有籠捕苗種成活率高，而另外幾種方式所得苗種成活率低 。現有打著“人工繁殖”、“特大鱔”、“泰國鱔”、“日本鱔”等等 。
2、要深黃大斑鱔 。這種鱔個體肥壯，體色深黃，背部和兩側分布不規則褐黑色大斑 ， 大斑從體前端至后端在背部和兩側聯接成數條斑線，性情溫馴，生長速度快，適合人工養殖 。土紅大斑鱔也是優質鱔種，但數量少 。淺黃和青灰色的細斑鱔生長速度慢 。
3、要無病 。鱔體表有明顯紅色帶血塊狀腐爛病灶 ， 為腐皮?。晃膊糠壯市踝慈廾?，為水霉?。煌反筇逑?，甚至呈僵硬狀卷曲、顫抖，為體內寄生蟲?。桓孛藕熘追⒀淄懷?，為腸炎病 。凡帶有這類疾病的鱔，挑選時應予剔除 。
【怎樣挑選好吃的黃鱔 怎樣挑選好吃的黃鱔魚】4、要無傷 。以口中常伴有針眼、頭部皮膚擦傷、腹部皮膚磨傷、身體有針叉眼等常見 。腹部磨傷 ， 如果腹部不朝上較難發現，應注意檢查 。如將黃鱔倒人3％-5％的食鹽水中 ， 受傷個體會立即竄跳起來，這類鱔也在淘汰之列（但也有部分特別敏感的健康鱔會竄跳，應檢查外表，仔細辨別） 。
5、要體表光滑、黏液豐富無脫落 。病傷和中毒的黃鱔，全身或局部黏液脫落或減少，手抓無光滑感或光滑感不強，或提起黃鱔，黏液明顯脫落，這類鱔不宜選做鱔苗養殖 。因黃鱔一但失去起屏障作用的黏液就不能存活 。
6、要掙逃力強 。健康黃鱔，手抓時感覺鱔體硬朗，并有較大的掙逃力量；手抓即著、柔軟無力、兩端下垂者為不健康黃鱔 。
7、要敏感 。將黃鱔倒人盛淺水的盆中，游姿正常，稍遇響聲或干擾，整盆黃鱔會因突然受驚抖動而發出水響聲 ， 說明黃鱔敏感健康 。那些“浮頭”、肚皮朝上的屬不健康個體，應予剔除 。
8、黃鱔選深色的還是選淡點顏色的為好 。買黃鱔要挑深色的 ， 肉緊有咬勁 。黃鱔的顏色與其品種、食物和生長環境有關，與質地相關不大 。4~8月是食用黃鱔最佳的時期 。
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