鎮江水晶肴肉的做法水晶肴肉的做法 _水晶

文章插圖
1、豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅后取出泡入水中，漂去澀味，刮凈皮上污物，用溫水洗凈；
2、鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開后撈出洗凈；
3、另取鍋倒入鹵水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內扎緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸后用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個小時，使蹄肉酥爛出鍋；
【鎮江水晶肴肉的做法水晶肴肉的做法】4、將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶肴蹄。