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1、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器 。
2、整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛 。腐爛的酸菜是不能食用的 。
3、腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢 。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多 。適宜的發酵溫度是5-10度 。
4、發酵過程最好能盡量密封 。
【酸菜腌多長時間能吃 酸菜一般要腌制多長時間才可以食用?】5、酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用 。
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