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1、在進(jìn)行殺青時 ， 應(yīng)該是單手翻炒，手勢要輕，翻炒時要快 ， 每分鐘60次為宜；而且揚(yáng)的要高，撒得要開 ， 葉子落下猶如天女散花般平鋪鍋面，以使它均勻著熱；撈得要凈，每次翻撈葉子時不留余葉在鍋，以避免留葉著熱過度，容易枯焦化 。鮮葉的殺青程度一般是適當(dāng)偏老，就是讓芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤；同時使鮮葉的青氣消失，茶香顯露 。
2、毛峰的特級和一級干茶原料 ， 在殺青到適當(dāng)程度時 ， 繼續(xù)用手在鍋內(nèi)抓帶數(shù)次 ， 以起到輕揉和理?xiàng)l的作用 。然后要立即起鍋，借助竹制茶把 ， 將殺青葉擔(dān)入篾盤，撒散熱氣，然后進(jìn)行下一道工序序 。二、三級原料在殺青起鍋后要及時散失熱氣并輕1－2分鐘，使之稍卷曲成條即可 。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，以保持芽葉完整，從而使之白毫顯露，色澤綠潤 。
【毛峰手工茶葉制作過程 毛峰形茶葉制作方法】3、烘焙分為初烘和足烘 。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，溫度是先高后低 。而且要邊烘邊翻，順序移動烘頂 。在初烘過程中，翻葉要勤 ， 攤?cè)~要勻，操作要輕，火溫要穩(wěn) 。以達(dá)到快速揮發(fā)水分，避免氧化變紅的要求 。將芽葉放在簸其中攤涼30分鐘 ， 以講葉內(nèi)水分重新分布均勻 。初烘茶葉有8～10烘時，應(yīng)并為一烘再進(jìn)行足烘 。足烘時溫度應(yīng)在60°C，左右，以文火慢烘直至足干；然后揀剔去雜并復(fù)火一次，以促進(jìn)茶香透發(fā)，再趁熱裝入鐵筒內(nèi)，加蓋密封，存貯待運(yùn) 。
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