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生粉和淀粉有什么區(qū)別 生粉的作用和用法

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生粉和淀粉有什么區(qū)別 生粉的作用和用法

文章插圖
1、生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞 ， 多是用來勾芡用的 。
2、用法：勾芡一般用兩種類型 。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴 。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜 。
【生粉和淀粉有什么區(qū)別 生粉的作用和用法】3、根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色 ， 大體上有以下幾種芡汁用法 。
包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后 ， 盤底基本不留鹵汁 。糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。
粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合 ， 口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
4、流芡粉汁較?。?一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液 。
5、奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求 。

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