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1、將買來的雞清洗干凈，然后剁成雞塊，雞塊的大小，根據個人喜好 。
【爆炒雞的做法 爆炒雞的做法 最正宗的做法】2、蔥切大段，姜切大片 ， 在準備些花椒、八角、干紅辣椒，這是我燒雞塊的基本配料 ， 也可以在此基礎上添加些別的香料 。
3、在切上一些小蔥花，蒜末和青椒，這些小料是在雞塊成熟后，臨出鍋前加入，增香清香味，所有食材準備好，開始操作 。
4、把鍋燒熱 ， 燒至冒煙，加入食用油，潤鍋后先下入雞塊翻炒，新鮮的雞肉，不用焯水，用這種直接煎炒的方式，將雞肉中的水分出來，雞肉中的水份炒出，炒出油先盛出備用 。
5、接下來炒糖色，鍋中坐油，下入3勺白糖，先用大火將白糖炒化，炒化后用小火慢慢來炒 。
6、將白糖炒至棕紅色 ， 出大量的泡沫時 ， 將雞塊下入，快速的翻炒均勻 。
7、雞塊炒至上色，下入配料翻炒出香味 ， 炒出香味后，烹入料酒和生抽，翻炒均勻 。
8、然后加入水，水的量和雞塊持平就可以了 。接著加入鹽、糖、胡椒粉調味，然后蓋上鍋蓋中小火燒半個小時 。
9、半小時后 ， 開大火收汁，將湯汁收至濃稠，下入蔥花、蒜末、青椒 。
10、將青椒炒至斷生，淋入少許的香油，翻炒均勻即可出鍋裝盤 。
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