酸菜餡怎么和

2026-04-27 生活百科酸菜

酸菜餃子餡怎么調?？

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問題一：酸菜餃子餡怎么調首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。
最后肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
材料
酸菜400克，肉餡400克，蔥25克，姜10克
做法1.包餃子，我個人喜歡用溫水和面。將活好的面餳半個小時2.把25克的蔥花和10克的姜蓉放到豬肉餡里，然后加入10毫升的醬油，3克花椒粉，15毫升涼開水攪勻，然后再加入少量的植物油，再次將肉餡攪勻，要朝一個方向將肉餡攪上勁。3.把酸菜用清水沖一下，然后將水擠干剁碎備用4.將剁好的酸菜和之前味好的肉餡混合到一起，放入約8克鹽朝一個方向攪上勁，我們的餡就調好了！
小訣竅:
第二步放水的目的是讓肉吃起來夠嫩，放入少量的植物油是為了讓肉餡夠潤酸菜和肉的比例最好是1：1，這樣的酸菜餡最好吃！酸菜餡的肉餡最好是肥肉稍微多一些的，因為酸菜和肥肉是最搭
問題二：酸菜餡餃子怎么調餡好吃用料
主料酸菜300克豬肉200克面團1份調料色拉油50克食鹽適量蔥20克姜10克料酒10克生抽30克花椒粉2克
酸菜餃子的做法
1.豬肉200克（放3成肥肉會比較好吃，如果不喜歡肥肉只用瘦肉，那么一定要將食用油的量加大）剁成肉餡，添加蔥姜末和料酒、花椒粉、生抽、姜末攪拌均勻
2.酸菜沖洗干凈，一片片掰下來在水中浸泡10分鐘，然后再輕輕捏去水分
3.將酸菜一片片排好切成細絲，再切成細末
4.將切好的酸菜末用手握緊擠去水分
【酸菜餡怎么和】5.將擠好的酸菜末放入拌好的肉餡中，加入鹽和食用油拌勻
6.再放入蔥末拌勻即可
7.面團的做法以前的餃子里都有，還有包的方法和煮的方法都有，具體做法可參考：香菜餡餃子
烹飪技巧
酸菜餃子里的肉餡最好帶些肥肉，這樣才好吃，純東北人包酸菜餃子，一般酸菜放得比較多；拌酸菜餡食用油一定要多放點，酸菜餡很吃油，油少了不好吃；酸菜餡的肉餡不要像平時包餃子那樣放很多花椒水或者清水攪打，一般放了料酒和生抽就可以了，頂多再放點花椒水或者老湯，但是一定要少放，因為酸菜餡不吃水，肉餡里的水分多了拌好的酸菜餡柿耍包出來的酸菜餡餃子不香；酸菜餡餃子不要放顏色重的醬油拌餡，顏色重不好看也不好吃。
菜品特色
這過年的凍餃子還是要包的，多包點，年前和年后不愿意做飯的時候煮著吃很方便。酸菜餃子是東北人過年必備的。每次包酸菜餃子忙活起來都忘了拍照，所以我的博客里面還真沒有東北人最愛的酸菜餃子，這次包餃子的時候特意拍照在年前發上來。
酸菜餃子看似挺簡單的，但是想要做的好吃還真不是件容易的事，其實小時候因為父母都不是東北人我家還真不吃酸菜，長大后接觸了許多東北人慢慢地也喜歡上了酸菜，這酸菜餃子就是和純東北人的大姐夫還有一些東北朋友學的，這酸菜餃子要想好吃還真是有些說道的。
問題三：酸菜餃子餡怎么調原料：首先要準備好一棵好的酸菜，然后要準備半斤肉餡（要那種肥瘦相間的五花肉切成的肉餡）
調味料：植物油，醬油，鹽，味素，花椒面或者是五香粉，蔥，姜末少許。
制作方法：
1，首先把買來的酸菜放在溫水里洗凈（一般要洗兩遍以去取異味），然后把它跺碎，把跺好的酸菜餡放在溫水里過一遍撈出攥干水分（必要的時候還可以再來一遍這個步驟，這樣做也是為了去除酸菜中的異味，否則做出的酸菜餡餃子不好吃），把攥成團的酸菜放盤子里備用。
2 ，把肉餡放在一個小盆里，先放入鹽，味素，醬油和少許姜末，然后用筷子把肉餡攪開（注意不要放水，而且攪的時候要朝著一個方向，這一點很重要哦），然后再放入植物油（要多放點），再放入蔥花，花椒粉或五香粉，最后再放入酸菜拌勻，必要的時候可以先嘗一下咸淡，如果覺得淡還可以再加些鹽，這樣香噴噴的酸菜餡就做好了。（放調料的順序不要弄錯哦）
3，和面，和面的水一般是冬暖，夏涼，春秋溫（也就是說如果是冬天要用稍溫一點的水，夏天要用涼水，這樣面醒的快，一般面醒的好煮的時候餃子皮才不會破，另外也可以在和面的水里加一點鹽也可以防止煮餃子的時候皮破），面醒好后要稍揉一會然后制成餃子皮就可以包了。
問題四：酸菜豬肉餃子餡怎么做好吃東北經典酸菜餃子做法酸菜豬肉餃子餡怎么做好吃東北經典酸菜餃子做法
200克豬肉（五花肉）剁成豬肉餡，加入適量的蔥姜沫、料酒、花椒粉、生抽。
順時針充分攪拌均勻，讓豬肉餡上勁，這樣豬肉吃起來更彈滑。
300g酸菜洗凈，掰下酸菜葉，放在水中浸泡10分鐘，然后從水里拿出，輕輕瀝干水分。
再將瀝干的酸菜葉切成酸菜絲。
然后將酸菜絲切成酸菜沫。
再次擠壓酸菜沫，瀝干水分。
將瀝干水分的酸菜沫倒入豬肉餡里，放入適量的鹽和油（多放些），順時針攪拌均勻。
蔥切成蔥沫，加入到酸菜豬肉餡中。
順時針攪拌均勻，就做成了酸菜豬肉餃子餡。包成餃子，就能吃上正宗東北酸菜豬肉餃子了。
問題五：酸菜餃子餡怎么調好吃主料
酸菜適量豬肉適量
方法/步驟
1
酸菜切絲用清水泡一泡，酸味清些。
2
泡擠干水分放入容器中。
3
用到把擠干凈的酸菜切碎。
4
把切碎的酸菜、肉餡、蔥花、放入不銹鋼盆中。
5
撒入咸鹽、味精。
6
倒入適量的豆油。
7
點入一點香油。
8
攪拌均勻就可以包餃子嘍。
問題六：酸菜餡兒的餃子怎么做酸菜餡餃子的做法
切成碎末哦
肉買好讓他們現場絞肉餡，不然怕肉餡不好
豆油適量，因為我做的酸菜餃子比較吃油，如果做別的菜如白菜芹菜青椒之類的，減少油，不夠時候適量再加入
勺子不太大，具體幾克不知道…看自己口味
這個也是看個人口味
油要放涼，不然會把肉燙熟，沒辦法攪拌成能跟菜在一起的肉餡，口感會不好
料酒適量就行，去肉的異味的
鹽也根據個人口味，我不愛吃咸的，就不太多
一定要一個方向
把水要擰干哦
一定要切碎碎的，不然不好吃～別的菜也一樣～要末不要?。?然后切好之后放到一邊備用～不要倒入肉里面，是不要倒入哦！
看幾個人吃，什么飯量，按比例加減哦～我家晚上有五個人吃還有多余，估計六七個人沒問題
適量就行～灑均勻些
這步很重要～小流水，邊加邊攪拌
變成這樣之后就可以上手了
變揉，感覺粘手了就加一點干面粉在粘的地方
這步驟我們這邊叫做醒面
揉的時候要把面筋揉開，總之就是努力揉啦～
這時候再拌餡兒，不然提前的話酸菜浸油太久不好吃
以后我覺得大家都可以自己領悟的～～加油！
包餃子我覺得你們肯定會就沒照下來，然后煮的時候，水開了再放餃子，煮開之后，再加點涼水再煮開一次，煮到餃子都胖胖的時候就好了
問題七：酸菜餃子餡怎么做好吃美味酸菜餃子
用料
主料酸菜300克豬肉200克面團1份
調料色拉油50克食鹽適量蔥20克姜10克料酒10克生抽30克花椒粉2克
酸菜餃子的做法
1.豬肉200克（放3成肥肉會比較好吃，如果不喜歡肥肉只用瘦肉，那么一定要將食用油的量加大）剁成肉餡，添加蔥姜末和料酒、花椒粉、生抽、姜末攪拌均勻
2.酸菜沖洗干凈，一片片掰下來在水中浸泡10分鐘，然后再輕輕捏去水分
3.將酸菜一片片排好切成細絲，再切成細末
4.將切好的酸菜末用手握緊擠去水分
5.將擠好的酸菜末放入拌好的肉餡中，加入鹽和食用油拌勻
6.再放入蔥末拌勻即可
7.面團的做法以前的餃子里都有，還有包的方法和煮的方法都有，具體做法可參考：香菜餡餃子
烹飪技巧
酸菜餃子里的肉餡最好帶些肥肉，這樣才好吃，純東北人包酸菜餃子，一般酸菜放得比較多；拌酸菜餡食用油一定要多放點，酸菜餡很吃油，油少了不好吃；酸菜餡的肉餡不要像平時包餃子那樣放很多花椒水或者清水攪打，一般放了料酒和生抽就可以了，頂多再放點花椒水或者老湯，但是一定要少放，因為酸菜餡不吃水，肉餡里的水分多了拌好的酸菜餡柿耍包出來的酸菜餡餃子不香；酸菜餡餃子不要放顏色重的醬油拌餡，顏色重不好看也不好吃。
問題八：酸菜太酸了已經伴成餃子餡了怎么才能不酸如果是酸菜肉餡可以加點淀粉和糖
問題九：豬肉酸菜餡餃子怎么做1.將面粉加入清水揉至表面光滑，蓋上保鮮膜餳20分鐘左右；
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟22.將豬肉剁成肉沫；
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟33.酸菜沫成沫，擠干水分；
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟44.將肉沫放入大碗中，加入醬油、香油、花椒水順著一個方向攪拌均勻；
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟55.加入酸菜、鹽一起攪拌均勻備用；
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟66.取一小塊面團，搓成細長的圓面條；
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟77.用刀切成小圓劑子；
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟88.取一小塊劑子按扁，用搟面杖搟成邊上薄中間厚的餃子皮；
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟99.將肉餡放在餃子皮的中間，
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟1010.將餃子包好即可。
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟1111.鍋內水燒開，加入少許鹽；
豬肉酸菜餡餃子的做法步驟1212.放入包好的餃子，大火燒開后再加入少許清水，將餃子煮到浮至水面上即可。
問題十：酸菜餃子餡怎么做如何做好吃酸菜經過發酵腌制，比較柴，做餡要想口感好，需要放一些肉餡，酸菜與肉餡的比例是3:2.
可以現拌肉餡，放一些花椒粉或者十三香，其他照舊。可以適當多放一些食用油。

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酸菜餃子餡的調制方法如下：
①給豬肉餡打花椒水調味調制酸菜豬肉餡兒，首先要將豬肉進行打水調味，而給豬肉餡打水所需要的調料就是花椒水。我們在給豬肉餡兒打水的時候，只要將泡好的花椒水倒在豬肉餡兒中，按順時針方向攪拌即可。
②打過花椒水的肉餡放蔥沫去腥豬肉餡兒經過用花椒水攪拌完成之后，我們將大蔥剁成碎末，放在豬肉餡兒中攪拌均勻，可以利用大蔥的辛辣味兒，去掉豬肉中的一部分腥味兒，這樣豬肉吃起來更加鮮香可口一些。但加入蔥末的豬肉餡需要腌制半個小時左右。
③豬肉餡腌制入味之后，加入熟油保持水分。豬肉餡兒腌制半個小時之后，我們再加入適量的熟油，這樣可以鎖住豬肉餡中的水分，等到餃子包制之前再加入剁好的酸菜，這樣酸菜餡兒吃起來的味道更加鮮香可口。

###其它資料參考###調酸菜包餡的做法
【酸菜豬肉餡水餃】
所需食材：高筋粉400g；豬肉餡300g；酸菜半棵；豆油適量；鹽適量；蔥適量；姜適量；五香粉適量；胡椒粉適量；白糖適量；生抽適量；蠔油適量；老湯適量。
做法及步驟：
面粉加入適量的水，和成面蓋上保鮮膜餳著，如果早餐吃水餃，最好前一天晚上就和好面餳著，第二天早上特別好用，家里溫度高可以冰箱冷藏。
腌制好的酸菜清洗干凈，剁碎，再清洗一遍，用紗布先濾掉水分，然后再攥掉水分。蔥姜去皮洗凈切末。
劃重點，關鍵的一步來了，調餡的步驟在這里，先調豬肉餡：一是肉餡中加入適量的鹽，充分攪拌均勻，先加鹽可以起到給豬肉殺菌的作用。二是加入蔥姜碎、半勺白糖，半勺白胡椒粉、半勺五香粉、兩勺生抽、一勺蠔油沿一個方向充分攪拌均勻。三是分多次加入老湯，繼續沿一個方向攪拌上勁，至老湯完全融入肉餡里，讓肉餡吸滿湯汁，最后炸熟豆油澆在肉餡上，繼續沿一個方向攪拌上勁，可以換成自己喜歡的油。最后加油的目的是鎖住肉餡中吸收的湯汁，肉餡就調好了，然后可以放入冰箱冷藏。
拌酸菜餡不用冷藏，因為酸菜餡吃油，加入酸菜餡沿一個方向攪拌均勻即可。如果準備早上吃餃子，最好提前把餃子餡拌好，冰箱冷藏，第二天早上直接包餃子省事。
包餃子：做好的面團揉成長條，均勻的分成若干面劑子，搟成餃子皮包上餡，捏成餃子就好啦，非常簡單，都會包哈。
煮餃子：鍋中加入適量多的水，水開后下入餃子，翻開后點入冷水，第二次翻開再點入冷水，第三次翻開即可出鍋，餃子煮的恰到好處。
出鍋裝盤，百吃不厭的酸菜豬肉餡水餃，吃了上癮。

###其它資料參考###1.酸菜有兩種，一種是東北酸菜，一種是四川酸菜（酸菜魚里邊的那種老壇酸菜），四川的酸菜還沒有吃過做餡的味道。所以就說說東北酸菜做餡吧，酸菜餡究竟怎么調好吃呢，我們可以注意以下這些方面。
2.首先東北的酸菜可以說是東北每年冬天的常用食材，每家每戶都會腌制很多，東北的酸菜非常的喜油，也就是說如果你包純酸菜餡的餃子或者包子，色拉油或者豆油一定不能放少了，放少了酸菜餡會發干，不好吃。
3.還有一點就是我們東北酸菜做餡的時候都是攥成球，再來和餡，也就是擠出酸菜中多余的水分，這里要注意不能攥的太狠，攥的太狠酸菜的味道就沒了。失去了東北酸菜的特色。
4.下面就介紹一款酸菜餡吧。非常好吃，主要說一下食材吧，食材有酸菜，（肉滋了）就是靠葷油剩下的肉渣這個東西可以說是非常好吃的。把酸菜切碎攥出來，放入肉滋了（這個也要切碎），蔥花，姜末，五香粉，醬油，色拉油，鹽，味精，全部放到一起拌勻就可以了。這個酸菜餡非常的美味。
###其它資料參考###酸菜餡包子的調餡方法和步驟
食材：酸菜、豬油、豬油渣、蔥姜末、包子皮、姜沫
輔助：生抽、食鹽、蠔油、老抽、花生油
1、準備一顆完整的酸菜，清洗兩遍，從中間切兩瓣，再分別沖洗一遍，沖掉外面的雜質，然后甩一甩水分。
2、將控干水分的酸菜，放在案板上，剁成餡，小顆粒的樣子就行，準備一塊干凈的濾布，包裹住酸菜，攥出多余的水分。
3、攥干水分的酸菜，放在一個大盆中，先舀入一勺豬油，豬油都知道，是用豬板油熬出來的，雪白色的油脂，有了它的存在，包子餡肯定香，把豬板油融化開，攪拌均勻。
4、再放入適量的豬油渣，豬油渣就是炸完豬油的殘渣，硬硬的，脆脆的，焦香可口，它能吸收多余的水分，變得飽滿起來，讓整個包子餡鮮香可口，美味無比，豬油渣可以直接吃，也可以炒青菜，那味道老香了。
5、準備半根大蔥，一塊生姜，剁成蔥姜末，一起加入到餡料中，攪拌均勻。
6、根據個人的口味，開始調味，放入適量的食鹽、蠔油、生抽、老抽，姜末，使勁地攪拌，讓餡料吸收餡料，潤一潤顏色，再放2勺花生油，增一下香味，繼續攪拌均勻。
7、最后結尾的時候，準備少量的清水，少量多次，邊倒邊攪，讓肉餡吸收干凈，這樣看起來水潤一些，不會干柴，純凈水就行，接下來放進冰箱冷藏中，腌制半個小時。
8、趁著這個時間，可以和面，準備包子皮，等準備工作做好以后，再端出包子餡，按照自己的手法，捏緊收口，包成包子的形狀。
9、包好的包子，先別著急上鍋蒸，蓋上一層保鮮膜，二次醒面15分鐘，讓包子休息一會兒，等時間到了，開水上鍋，大火蒸15分鐘，關火燜3分鐘。
10、按照這樣方式蒸的包子，暄軟多層，皮薄餡大，鮮香可口，油而不膩，非常的好吃，就連小孩子都能大口吃，又解饞又健康，有空記得做給家人吃，方法真的簡單。
提示：
酸菜有一股很濃的酸味，前期一定要洗干凈，攥出多余的水分。加入豬油渣和豬油，是一種很接地氣的吃法，如果你不喜歡，可以不加，換成油條、馓子代替也行。

###其它資料參考###原料：
三肥七瘦的新鮮豬肉500克，東北酸菜350克。
酸菜是比較吃油的，所以肉餡中還必須帶點肥油，以肥三瘦七的肉餡為佳，酸菜和肉餡的比例大約為1:1.5左右。
調味料：
花椒粉10克、（可換成五香粉或十三香粉6克）蔥末、姜末、蒜末各5克，生抽3ml ，料酒少許，白糖少許，白胡椒粉、雞精、鹽適量；
（調味料用量可依個人的口味調整，要味道出點頭才會好吃，是調制餃子餡的關鍵之一）。
處理酸菜：【1】首先要把酸菜一片一片地掰下來，用流水沖洗干凈，再用清水把酸菜浸泡15~20分鐘，去除過重的酸味、咸味和添加劑，如果是用自己腌制的酸菜做水餃，酸味和咸味適中，不含添加劑，可以省略用清水浸泡的步驟，簡單地把酸菜沖洗干凈即可；【2】接下來要把酸菜切成細細的絲，再切成碎末，用力攥干酸菜中的水分，再用刀略剁幾下。把酸菜中的水分攥干是非常重要的步驟，如果酸菜中含有較多的水分，不僅會影響酸菜餡的味道和口感，還會導致調好的餃子餡出水；【3】在剁好的酸菜中加入大約20克熟油拌勻（也可以換成香油），就可以用來調制餡料了。如果不怕麻煩，還可以把油倒入炒鍋里燒熱，放蔥姜末小火爆香，再倒入剁碎的酸菜炒出香味，盛出放涼，用經過炒制的酸菜調餃子餡更好吃；
調制豬肉餡：豬肉切碎，再剁成細膩的肉餡，放入餡料盆中，磕入1枚雞蛋順時針攪打均勻，再加入調味料順時針攪打均勻，然后分多次加入大約200克清水攪打均勻，直到肉餡發粘起膠，呈輕盈飽滿的肉蓉狀為宜。在肉餡中打水的作用，是讓肉餡充足水分，這是肉餡呈現鮮嫩口感的關鍵竅門，在肉餡中打入的清水也換成等量的花椒水或蔥姜水。如果你想提升餡料的鮮味，還可以將泡發的海米剁碎后放入肉餡中，一起打均勻；
調制酸菜豬肉水餃餡：把先前處理好的酸菜倒入打好的肉餡中，用筷子順時針輕輕攪勻，酸菜水餃餡就調制完成了。
酸菜豬肉水餃好吃小竅門
酸菜很吃油，但不吃水，所以一定不要往肉餡中打太多的清水。如果肉餡的水分太多，酸菜餡就澥了，包出來的酸菜餃子就沒有濃濃的酸菜香味了；
調味料中的生抽盡量不要換成顏色較重的老抽，顏色太重了，既不好吃也不好看；
餃子皮好不好吃也是很關鍵哦，餃子皮面團不要和得太軟，最好是用淡鹽水和面，這樣的餃子皮吃起來比較柔軟，又不失勁道；
餃子煮好后盛到碗里后，提前在碗里放點香菜末、蝦皮、紫菜和香蔥末，沖入煮餃子的熱湯，然后再盛入餃子，味道更好。

###其它資料參考###1、將買到的豬肉餡放在盆中，然后加適量的涼開水（約兩大湯勺），用筷子將肉餡向一個方向攪拌均勻。
2、然后，放鹽、香油、味精、料酒、生抽醬油、五香粉（或十三香）各適量。白糖要放的少一點（半小湯勺）。再繼續向一個方向攪拌均勻。
3、然后，將蔥剝好，洗干凈，切成碎蔥花，將姜洗干凈，切成姜碎丁，然后兩者放一起再剁碎一點，放入盆中。
4、將腌制好的酸菜用清水沖洗沖洗，然后用手將水擠干凈，再放置切菜板上切成小塊，然后剁成碎粒，放入盆中。
5、將粉條或者粉絲，用開水煮一煮，煮到九成熟撈出，然后放在菜板上，剁成小碎段（1~2厘米長）。放入盆中。
6、最后，將盆中的肉和菜攪拌均勻（仍是順著上面的方向），酸菜包子餡就調制好了，即可包包子用。
###其它資料參考###酸菜豬肉餃子在北方很常見，在南方可能比較少，但是只要你吃上一次你就會喜歡上這酸菜豬肉餃子。很多人在調制酸菜豬肉餃子餡的時候老是調不好，其實大家調制的方法都差不多，只不過是你在一些細節上沒注意而造成的，下面我來說說這酸菜豬肉餃子餡要如何調制才正確，看完后保證會有收獲的。
酸菜豬肉餃子餡的調制方法？1、首先把所有的食材準備好，做酸菜豬肉餃子餡的酸菜一般都是用大白菜做的酸菜，這種酸菜吃起來的口感更好。將酸菜先切成絲后切成?。?最后再剁成比綠豆稍微小一點的顆粒，這個酸菜餡剁的也不要太碎，太碎了沒口感，把剁好的酸菜餡用清水沖洗2遍，把酸菜表面的酸澀的味道給沖洗掉。不建議過度清洗，否則很容易把酸菜的酸味洗掉，洗的時候要用涼水清洗，這樣吃著口感才清脆。最后把清洗好的酸菜餡拽干水分就可以了。
2、接下來就可以準備肉餡和其它輔料了，肉餡我們盡量用3肥7瘦的五花肉，這樣吃著才香，先把肉改刀切成小塊，再放絞肉機中絞成肉餡，絞這個肉餡時間不需要太長，不要攪得太碎，把它絞成帶點顆粒狀就可以。接下來準備一塊生姜切成姜末后放進肉餡中，再準備半根大蔥切成蔥花，喜歡大蔥的可以稍微多來一些，切好蔥花先不要往肉餡兒里邊放，等肉餡和好以后再加進去，如果蔥花過早加入的話里面有混氣味，所以切好后先放一邊備用。
3、所有的材料準備好后，我們還要熬一個花椒水。鍋內加入600克清水，1小把花椒冷水下鍋，開大火煮上5分鐘，讓花椒的味道完全釋放出來融入到水中，煮好后把花椒撈去不要。然后把花椒水倒出，放一邊自然冷卻備用。如果家里沒有花椒也可以用蔥姜和清水，用手把蔥姜的汁水抓出來得到應該蔥姜水也是可以的。
4、接下來就可以給肉餡調味了，加入適量的食用鹽（鹽只加肉餡的量，因為酸菜本身帶鹽分的），少許的味精，2克胡椒粉，10克生抽，10克蠔油和10克料酒后充分攪拌均勻，把肉餡和所有的調味料攪拌均勻后再加入剛才熬好的花椒水，花椒水要分少2-3次來加入，一般500克的肉餡最少可以打進200克水進去 ?；ń匪舆M去之后就順著一個方向攪拌，讓肉餡把花椒水吃進去，同時也讓肉餡上勁，當看不到水的時候就再往里面加花椒水，如此反復操作，當感覺攪拌的時候越攪越沉，就說明肉餡已經上勁了。
5、肉餡攪拌上勁后加入少許的調料油（沒有調料油的可以加蔥油或者芝麻香油），有豬油的建議來上一些，不要怕油膩，酸菜的酸味就可以去油膩的作用，而且酸菜本身就特別吃油，做酸菜餡水餃加豬油可以更好地融合酸菜和豬肉的味道。這樣肉餡部分就調制完畢了。最后把蔥花和酸菜一起加入到肉餡中去，把肉餡、蔥花和酸菜攪拌均勻，接下來就可以包餃子了。
酸菜和肉餡的比例可以隨自己的喜好來配比，還有在準備包制餃子之前再把肉餡、蔥花和酸菜混合到一起，因為肉餡中有鹽分，容易造成蔥花和酸菜出水，而且蔥花太早加入也會導致氣味不好。

###其它資料參考###1、先切肉末，再用調料輔之酸菜精心而制，鮮美多汁不油膩。
2、料酒、蠔油、十三香、香油、醬油是出味必備，又香又好吃。
3、適量老抽、雞精加上澆油可以讓酸菜餡更美味。
4、豬肉腌制10分鐘，美味的肉餡配上酸菜才更加美味。
5、抓住酸菜喜油的特點，忌切完就拌，才醇香美味。

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