重慶小面用什么醬 _重慶

重慶小面調料配方？？

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重慶小面的醬料配方有：
1、醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面醬油10-15克，重慶小面建議用黃豆醬油。
【重慶小面用什么醬】2、雞精、味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，雞精、味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放雞精、味精，當然很多人不喜歡就不放，但是適量放一點能增加小面的鮮味。
3、花椒面：小面用的花椒最好是選用四川茂文的花椒，香味純正，不泛苦。
4、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。
5、豬油、菜油：上好板油熬制而成。小面里面放點豬油，面條吃起來更爽滑，更香，怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的，熟菜油用量可多一點。
6、蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。
7、榨菜粒：我們一般都用涪陵榨菜，鮮香脆口。
8、芝麻醬：關于這一味調料，網上有很多爭議，有得人甚至認為放了芝麻醬的重慶小面就不正宗了，其實不然，芝麻醬在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面吃著味道十足。
9、醋：說到醋，很多人的反應就是，重慶小面絕對不能放醋，并不是這樣的，一般放一兩滴醋，可以將調料和面條的鮮味提出來，讓小面的口感更好，再說了，放一兩滴你也根本吃不出來醋的酸味。

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1、醬油：醬油不必要選用比較貴的優質醬油，只要差不多的黃豆醬油就可以了，如重慶本地生產的黃花園醬油就不錯，其色澤鮮亮，味道濃郁。醬油的用量一般為素面放一湯匙半，肉面放一湯匙，實際具體用量可以根據醬油的咸度和個人口味來調整。
2、味精：味精也是重慶小面必備的調味料，如果是谷氨酸鈉含量為80%的味精，一般要放三分之一湯匙。
3、油辣子海椒：正宗重慶小面絕對不能少了油辣子海椒這味調料，可以說是重慶小面的關鍵調味料了，其制作方法也不是一兩句話能說清楚的，大家可以參考專門介紹油辣子海椒制作方法的文章。至于油辣子海椒的用量就要看你好辣的程度了，但也不能放太多，否則會掩蓋其它的味道。
4、花椒面：重慶小面的花椒面最好是自制的，可以用青花椒或紅花椒，個人感覺還是用紅花椒比較好些。先把花椒冷鍋小火慢慢炒出香味，然后再磨成細細的粉末就可以了。用量為吃冰淇淋的那種小勺子一勺左右，以能吃出麻味為宜。
5、姜蒜水：姜蒜水的制作方法比較簡單些，把老姜和大蒜剁碎，倒在一起用適量開水沖調一下，放冷后就可以使用了。其中老姜要剁得細一些，大蒜則不需要剁太細。至于老姜和大蒜的比例倒不怎么重要，但一般情況下應該多放點大蒜。姜蒜水的用量也可以自己掌握一下。
6、豬油：正宗的重慶小面必用豬油，通常用量為三分之一湯匙。豬油不能放太多，放多了會在湯面上形成一層油膜，味道也會打些折扣。不喜歡吃豬油的朋友可以用熟菜油代替，用量為一湯匙左右，但最好不要用色拉油，因為色拉油是沒有香味的。
7、蔥花：重慶小面的蔥花最好是選用火蔥切成的蔥花，因為這種小蔥才夠味。如果沒有火蔥也可以用小香蔥代替，用量可以自己酌情掌握。
8、榨菜粒：榨菜最好選用涪陵榨菜，也可以用其它的榨菜，最關鍵的是一定要切成小粒狀，用量為一湯匙左右就可以了。
9、芝麻醬：芝麻醬可以讓重慶小面吃起來有香油的香味，它的另一個重要作用是增稠，讓佐料可以沾附在面條上，這樣吃起來味道才會十足。芝麻醬使用前要用開水調散，一般比例為1湯匙芝麻醬用5湯匙開水，二兩重慶小面用半湯匙調好的芝麻醬即可。
10、如果要放醋，請選擇南方的釀造醋，如江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋等，但不要選用北方的陳醋，因為陳醋味太濃，會掩蓋其它的味道。另外，如果是肉面就不要放醋了，否則吃不到肉香味了。
11、還可以放炒香的花生粒，建議最多半湯匙。但注意是弄成粒狀，而不是花生面。雞精、麻油、胡椒面等亂七八糟的調味料還是不要放了，既浪費又破壞味道。
12、重慶小面的湯最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，如果沒有這些湯就用濃湯寶代替一下吧，雖然不怎么正宗但味道也還可以。
###其它資料參考###萬能的重慶小面調料醬，炒菜拌面拌涼菜都是一絕，在制作重慶小面的調料醬時，首選一定要用重慶當地的朝天椒。說到重慶人，不管他吃任何一種食物時，都是離不開辣椒的，因為重慶人比較喜歡吃辣椒。在制作重慶小面的調料醬時，里面的辣椒也是至關重要的一步。所謂的調料醬里面就不能缺少辣椒，而且對于喜歡吃肉的人也會在調料醬里面放一些肉沫。
在制作調料醬的時候，第1步應該先把肉沫全部都放進油鍋里面進行煸炒，炒出肉沫里面的油脂。如果在家里面不會自制辣椒醬，就可以直接在鍋里面放上一些豆瓣醬，炒出豆瓣醬里面的紅油，里面再添加少量的鹽。如果屬于重口味的人，在炒調料醬時也可以在里面放上少許的蔥姜蒜沫。放上這樣的一些調味品，也是為了達到真增香的效果。
對于南方人是吃不了辣，而對于北方人就特別的喜歡吃重慶的口味，因為北方人的口味普遍偏重。而重慶人則比較喜歡吃辛辣刺激的食物，要說重慶當地最出名的要數重慶火鍋、重慶小面。因為里面調制的調料品會更辣一些，而且在重慶當地有很多人在制作紅油的過程中，都會選擇使用牛油，覺得牛油和豬油的味道就是不一樣的。
在重慶當地因為處于潮濕地帶，重慶人一般都間隔1~2天必須要吃一頓辣椒，能夠祛除體內的濕氣。重慶火鍋聞名全國，即使在每一個地區都會有重慶火鍋的招牌，但是在不同地點吃重慶火鍋和重慶當地的火鍋，味道還是會有很大的差異。這是因為重慶人特別的會做飯，即使是普通的食材，都能做出特別美味的食物。而且在重慶當地也有很多旅游景點，會吸引很多年輕人紛紛前去打卡。

###其它資料參考###可以。
1、入味，海天醬油味道非常鮮美，醬油鮮味濃郁，口感醇香，十分適合重慶小面。
2、衛生安全，海天醬油不添加食品添加劑，含有天然的抗氧化成分，有利于人體減少自由基的損害，對人體的身體健康安全很有保障。
###其它資料參考###重慶小面十分美味，酥脆的豌豆，混著切成末的小米椒，又麻又辣十分爽口，吃一口之后就完全停不下來了，這是小編第一次嘗重慶小面的感覺。不知道你是否也被這種美味吸引了？
重慶小面的做法及精確配方
重慶小面的做法及精確配方:
重慶小面的面怎么做？
500g的面條需要190g的水，和面時加入1g鹽，2g堿，揉好面團之后洗面10分鐘，（醒面冬天20分鐘夏天10分鐘），醒好的面再揉一次放入壓面機壓4-5遍，成四方形面條。
重慶小面的做法及精確配方
重慶小面的醬料配方：
A料:重慶削面香料25g，四川辣椒25g 印度辣椒25g（用水泡濕）
B料:花椒面 25克（打濕20%）細辣椒面10-15克油 2種雞油或者豬油半斤色拉油半斤
熱鍋涼油——炒A（5-10分鐘炒掉水分）——豆瓣醬30克-50克（郫縣紅油豆瓣醬）3-5分鐘——料酒醪糟10克（去腥去味中和味道）10秒——蒜泥50克（增香）發黃——關火——雞精味精各20克——放B——底料成品
重慶小面成品：一碗面150-200克 +醬料20-30克+蔥花香菜芽菜
基本上一碗重慶小面150-200克，醬料20-30克，加上蔥花香菜芽菜等就可以做一碗簡單粗暴的重慶小面，所以重慶小面的成本并不高，這么熱門的小吃項目一定要推薦給各位商業街開店的親。
現在重慶小面的市場售價在素8-12 葷10-20，一天下來賺至少兩倍的錢，醬料方便儲存十分方便經營。
重慶小面的做法及精確配方
說了這么多，相信你也有做生意的打算了，以上重慶小面來自西安嘉諾，想學習可以考慮下！

###其它資料參考###配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精100克、白糖20克、精鹽 40克。
先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。
用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。
把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然后倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬
###其它資料參考###重慶人飲食喜麻辣，其中比較代表的有兩種：小面與火鍋。小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必備的佐有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種佐即可做出地道小面呢？并非如此，因為佐料的制法以及比例才是關鍵。
工具/原料
醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬
方法/步驟
1
醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是最好的，如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。
2
味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實這個并不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌（現在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。
3
油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學問，有的人認為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什么味都沒有了。有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當顏色發紅發亮就行了，然后置于鐘缽內搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調節至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點）注意：一定不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。
4
花椒面：最近有點流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒里的籽很不容易磨碎，許多加工時不細致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。
5
姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關系，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。
6
豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。
7
蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。
8
榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且幾種最好不混用，以免落得不倫不類。
9
芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。
10
其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色，保寧醋在重慶沒有特級的，一級的其實并不行（我吃過正宗特級保寧醋，所以知道多一點），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋最好。另外，吃肉面絕對不要放醋，會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里就沒有多大必要了，只要把握上面這九種佐料的比例就很好了
END
注意事項
俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。分量的多少自定，但喜歡湯寬的朋友得注意一個問題，湯多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。

###其它資料參考###重慶小面好吃，那碗炸醬是關鍵，掌握這2個要素，你也行
今天只說一種方法……家庭做法之一，油炒法。準備材料：甜面醬，黃豆醬按一比一比例用水調散，熟菜油和豬油，三線中間段絞成顆粒不是沫，肥瘦比例37或者46，肥多瘦少，姜沫、料酒、白糖、雞精、味精、胡椒、高湯或者燒點開水放一邊，以一斤肉來說。
放混合油以炒好后能蓋住雜醬為準，低溫下雜醬小火劃散加糖，加姜沫料酒中火炒，不能讓肉沫在鍋邊和中間巴鍋，肉沫剛吐油收水時加一炒瓢開水，小火加入調好的醬，邊加邊調色讓醬均勻吸收到肉沫里，調好色后改中火慢炒讓肉沫充公吸收醬汁，注意不能巴鍋，再次吐油收水，油色逐漸清亮時，再加一小炒瓢開水或者高湯，改小火讓雜醬吸汁軟化，開始準備調味，雞精味精胡椒都加點吧，重慶人就是這樣嘛，這次收水要注意不能收得太干，這樣才能保證雜醬的香和嫩，可以起鍋了。
那么現在來說幾個問題：許多人在說要不要放豆粉，其實很多面館是放了的，我一般是不建議放，雜醬我們吃的是肉香和醬香，當然這給肥瘦比例和收水有很大的關系，如果瘦的比例高，量又大，收水掌握不好，也可以放點輕粉，但一定要散而均勻，不放也有種解決方法，就是用水煮法，但是這種方法有點費時。
雜醬要不要放五香粉或者十三香，不管是五香粉還是十三香，放了有它自己特別的味道，但是會蓋住肉香和醬香，我個人是不建議放的。雜醬要不要放醬油，這個給使用的肉也有很大的關系，肉不好的都喜歡把雜醬色炒得深一點來蓋住，也有的放醬油是為了提色，醬油放多了也會搶味，我個人是不放的，我都是用醬本色來調，
小編認為重慶小面的炸醬真是太多了，我自己還時不時得換個花樣，但是不管怎么說有兩點不能變化，就是肉香和醬香，只要能把這兩點體現出來，那面的味道就會很不錯。
###其它資料參考###括紅油、自制清油、混合油、姜蒜水、芽菜粒、花生米、小蔥花、芝麻醬、青花椒面、復制醬油、鹽、味精、雞精13種，必備的九種佐料分別為醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、芽菜粒、芝麻醬。
正宗的重慶小面應該有哪些調料！
1、醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是很好的選擇，其特點是色澤鮮亮，味道濃郁，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等）只放一湯匙醬油就行了，多了則咸。
2、花椒面：先要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒里的籽很不容易磨碎，所以一定要全部磨成粉末狀才好。
3、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有。
要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細；大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，確定要蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。
4、豬油：上好板油熬制而成，三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。