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廣東靚湯食譜 廣東靚湯

生活百科清湯

大江南北，江南塞北，中國人離不開一口湯 。一句最常用的問候語“您吃了嗎?”，在有的地方已然轉換成“您喝湯了嗎?”尤其是在廣東 。廣東人以四時不同、應季滋補的“老火靚湯”馳名，不枉“最敢吃、最會吃”的盛名 。
所謂“湯”，其本義為“熱水、沸水”，現在仍有“泡湯”之說 。除此之外，“湯”還有“溫泉”、“護城河”之意，所謂“固若金湯”、“半湯溫泉”即是如此 。
“湯”延伸到飲食領域，含義就廣泛了 。只要是食材、原料經由沸水中煎煮，獲得的成品，都可以稱作是湯 。例如，“原湯化原食”中的“湯”多指的是淀粉類食物熬煮后形成的湯，面湯就是其中之一 。還有因與沏茶相似而得名的“茶湯”，特別之處在于用一把銅制大茶壺燒制熱水，將糜子米、糖、桂花鹵等食材以開水沖熟，質地細膩，味道甜香，傳統風味小吃北京茶湯便是如此 。
除了飲食，中醫中也有各種“湯” ?！八帨?、“煎湯”用以治病，如四物湯、八珍湯、十全大補湯;如果單純保健，則有人參湯、桂花湯、四和湯、暗香湯等 。商代廚師出身的伊尹更以湯論治國，贏得了宰相之位 ?！皽痹跐h語中的諸多內涵，充分反映了中國人對食物的充分發掘，最大程度實現了食材的“物盡其用” 。
靚湯類型
俗話說：“唱戲的腔，廚子的湯”，足見“湯”在廚師烹飪記憶中的重要性 。湯在烹飪中有廣泛的用途，按其用途主要有三大類 。一類是作為底湯、料湯，如同油鹽味素一樣，目的是增添菜肴的甘鮮，此類湯，將湯的精華完全融入到食材的內部，多“用湯不見湯”;一類用于制作湯菜，是湯菜的重要主料，此類菜肴“湯湯水水”，“用湯見湯” 。
以上兩種湯主要起到“無味使之入”、“錦上添花”的作用，洛陽的“水席”、極具中國特色的火鍋，都是“湯菜”的極致形態 。第三類是獨立成湯，提煉、融匯各種食材的風味，用水熬煮，制作的主要目的是為了喝湯，廣東的“老火靚湯”即是代表 。即使是邊角料，中國人也能將其熬煮成美味的湯，吃將軍過橋時，將黑魚骨熬成湯，濃白香醇;吃烤鴨時，用鴨架熬湯，味道格外鮮美 。
湯不僅用途廣，種類也相當多 。不同的菜肴，搭配不同的湯，例如葷湯、素湯等;按照加工的精細程度，有毛湯、高湯之分;按湯體的清濁，有白湯、清湯之別，我們常吃到的“上湯”湯菜，就屬于清湯中的高級清湯 。一般來說，高湯比毛湯精細，清湯比奶湯精致 。
湯之所以白，是油脂乳化的結果 。湯之所以鮮，是因為食材中的“含氮化合物”等呈味化合物與水中的呈味物質的濃度差而不斷地透過液膜擴散到水中，所以“轉移”得越徹底，湯就越醇厚，因此食材和水的質量、火候的拿捏、制湯的時間、配料的投放時間等就顯得至關重要 。
老火靚湯
廣東人很注重吃，尤推老火靚湯，史書記載“嶺南之地，暑濕所居，粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”，甚至在廣東民間有“不識煲湯煮糖水的女仔嫁不出”的說法 。
“老火”之“老”在于“煲湯時間長，火候獨到”，先中火燒沸，然后小火慢煲兩三個小時，是名副其實的“功夫湯”;“靚湯”靚在湯水滋養、料鮮味美 ?！袄匣饻敝髁隙酁槿忸愂巢模u、鴨、排骨、豬蹄等，輔料常見粉葛、劍花、雞骨草、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜、人參、雪蓮、蟲草等 。
據《養生湯》一書介紹，廣州人煲湯“雞湯里一定要放枸杞，那么雞湯就會很清爽，帶點甜味 。如果是排骨，就可以放點熟地，那么湯煲出來是黑色的，排骨帶點苦味兒 。如果是煲羊肉湯，那就放些當歸，以活血化瘀 。煲豬蹄的時候加點黃豆，黃豆吃油，煲出來的湯就沒有那么油膩了” 。廣東人在吃喝上的耐心，使得同樣的“老火”，煲出不一樣的“靚” 。

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