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黑茶和普洱茶哪個好 黑茶和普洱茶哪個好喝( 二 )

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3、普洱茶采用后發酵工藝，其發酵是在高溫高濕的情況下進行的，與黑毛茶加工過程中的渥堆工藝有較大的差異 。首先是反應基質的差異，普洱茶的反應基質是建立在曬青毛茶基礎上的反應物，而黑茶則是殺青后的半成品作為反應物，兩者不能混為一談 。其次，反應條件不同（溫、濕度條件），微生物的種群自然有一定的差異 。據湖南農大溫瓊英教授測定：普洱茶發酵過程中，微生物以黑曲霉為優勢，而黑茶卻以假絲酵母菌為主 。正因為這種差異，使茶葉本身的物質變化，代謝產物都有一定的區別 。當然，如果普洱茶在低溫低濕短時的條件下進行后發酵，其品質特征可能會更接近黑茶 。
4、黑茶加工的原料是中小葉種，其內含物質相對較低，尤其是有效化學成分含量少，即咖啡堿、茶多酚、茶多糖等有益成分少，微生物作用時間相對短，有益成分的轉化也相對少，且黑茶原料化學成分未受光的作用，因此沒有光化學的參與 。普洱茶則不同，云南大葉種內含物質豐富，尤其是茶多酚、茶多糖、寡糖和他汀類等成分是構成云南普洱茶保健功能的有效物質，且與普洱茶醇厚、甘滑等品質特點相關 。同時，普洱茶品質的形成除茶樹品種外，直接受光化學和有益微生物的作用，這也是普洱茶品質形成與黑茶不同的關鍵點 。
5、在后期儲藏過程中，雖然都是以非酶性氧化和微生物作用作為品質變化的機制，但因為在毛茶加工過程中所形成的物質有質和量差異（兩者機制不同），其其產物也就不同，這是安化陳年黑茶區別于云南陳年生餅的關鍵所在 。
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