1、采收 ， 用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時采收，用竹片刮去菇腳泥沙 ， 清洗干凈 。
【大球蓋菇腌漬方法】2、殺青，將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min ， 具體煮制時間應視菇體大小而定,煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止 。可采用沉浮法進行檢測，即停火片刻,菇體下沉為熟，上浮為生;或將菇體置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮，煮制好后撈出,迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止 。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋，切忌用鐵鍋,以免菇體色澤褐變影響品質 。
3、腌制 ， 先配制40%飽和食鹽水溶液,即稱取精制食鹽40kg,溶解于100kg開水中，冷卻，然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出,盛入潔凈的大缸內,注入飽和鹽水至淹沒菇體,上壓竹片重物 ， 以防菇體露出鹽水面變色腐敗 。壓蓋后表面撒一層面鹽護色防腐 ， 見面鹽深化后再撒一層,如此反復至面鹽不溶為止 。
4、轉缸貯存 ， 大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水,壓蓋，撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷 。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽,供循環使用 。
5、鹽水大球蓋菇的食用，鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右，食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調食用;，也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽,撈起后用清水漂洗干凈,烹調時可不放鹽,以免增大咸度 。
