雞蛋又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分 。富含膽固醇，營養豐富，一個雞蛋重約50克 ， 含蛋白質7克 。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，是人類常食用的食物之一 。
目錄1.常見誤區
2.食用方法
3.營養價值
1.常見誤區
豆漿和雞蛋不能同吃嗎？
作者：趙之德
【雞蛋百科知識 雞蛋百科】關于兩者相克的理由，流傳最廣的說法是 ， 雞蛋中的蛋白質消化吸收需要胰蛋白酶幫忙，而豆漿中含有一種胰蛋白酶抑制劑，可以抑制腸道中的胰蛋白酶活性，從而影響雞蛋中的蛋白質消化吸收，降低其營養價值 。這個理由用了一些醫學和營養學名詞 ， 聽起來很科學，很有迷惑性，但實際上 ， 這是對營養知識一知半解造成的誤區 。
大豆（包括黃豆和黑豆）中確實含有胰蛋白酶抑制劑，它可以抑制人體胰蛋白酶的活性，從而影響蛋白質的消化吸收 。但胰蛋白酶抑制劑遇熱不穩定，加工成豆漿過程中 ， 經煮沸加熱8分鐘即可被破壞85%以上，其中雖然尚含少量熱穩定蛋白酶抑制劑，但活性較低，不足以干擾到雞蛋蛋白質的消化吸收 。
更何況，即使豆漿沒有被充分加熱，其中的胰蛋白酶抑制劑也是先影響豆漿中的蛋白質消化 ， 別忘了 ， 豆漿本來就是富含蛋白質的食物（和牛奶含量相當），哪輪的上雞蛋這個外人呀 。
所以，豆漿和雞蛋完全可以一起吃，所謂的相克是完全沒有道理的 。只是需要注意，大豆中除了胰蛋白酶抑制劑外，還有植物紅細胞凝集素、脂肪氧化酶等抗營養因子 ， 無論是否和雞蛋搭配，豆漿都需要充分煮熟煮透，否則影響點蛋白質的消化吸收還是小事 ， 嚴重的可能會引起中毒，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸癥狀 。目前，市售豆漿和合格家庭全自動豆漿機自制的豆漿都經過了充分加熱的，可以放心飲用 。
其實從營養和健康角度看，豆漿不僅可以和雞蛋一起吃，還是不錯的搭配 ， 營養上可以取長補短，相得益彰 。豆漿蛋白質雖屬于優質蛋白，但不足之處是蛋氨酸含量較少，而雞蛋中蛋氨酸含量高，如果一起食用，雞蛋中豐富的蛋氨酸可以彌補大豆中的蛋氨酸不足，從而提高整體蛋白質的營養價值 。
此外，雞蛋的高膽固醇一直是人們最擔心的，攝入過多的膽固醇將增加冠心病和腦卒中風險 。而豆漿中不僅不含膽固醇，還富含可以干擾膽固醇吸收的膳食纖維和植物甾醇 。兩者一起吃 ， 使我們既能獲得雞蛋豐富的營養，又能減少膽固醇的危害，是很好的搭配 。
總之 ， 豆漿和雞蛋不僅可以一起吃，而且還是很好的搭配 ， 但一定要記得，豆漿需要煮熟煮透才能喝 。
2.食用方法
雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講 ， 煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98% ， 老炸為81. 1%，開水、牛奶沖蛋為92. 5% ， 生吃為30%～50% 。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化 。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收 。注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能 。
煮蛋方法
煮雞蛋時經常會出現蛋殼破裂，避免破殼的基本要領是開水煮冷蛋 。
蛋殼破裂的原因是由于蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率，當內容液體的體積大于蛋殼容量時，蛋殼就會脹破 。
但是，雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮 ， 如果把雞蛋快速加熱 ， 當蛋清外層受熱膨脹時，內部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較?。?蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破 。繼續加熱，內部開始受熱膨脹時，外層蛋清已經凝固收縮 ， 總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破 ?？焖偌訜岬淖詈梅椒ň褪前央u蛋直接放入開水里煮 。具體做法是：
待水開后，把涼雞蛋擱在小漏勺里放入開水中煮8分鐘即可熟透（想吃半熟雞蛋可以減少煮的時間） ， 這樣既可避免燙手又可防止跌破蛋殼，而且時間易于控制 。只要保持水開，小火即可 。雞蛋要涼 ， 剛從冰箱取出的雞蛋或者在冬天最好，如夏天雞蛋不在冰箱存放，把雞蛋在冷水中浸泡一會兒涼透也可減少破殼 。冬天，雞蛋和水都比較涼，即使用涼水煮，只要水少 ， 加熱快速 ， 蛋殼一般也不會破 。
最錯誤的做法是 ， 雞蛋放在冷水里小火緩慢加熱，熱量有足夠的時間傳遞到雞蛋內部，蛋清蛋黃內外同時受熱膨脹，膨脹量大，結果脹破蛋殼 。這時往往蛋清還沒有達到凝固溫度，蛋清會流出殼外，凝固成白色團絮狀 。
雞蛋煮多久
3分鐘雞蛋是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘消化;
5分鐘雞蛋是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2個小時;煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分鐘 。
5分鐘雞蛋不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益于人體攝取營養 。雞蛋皮怎么剝
煮雞蛋有時不好剝，其原因一是雞蛋沒有煮熟，這樣的蛋剝一塊皮掉一塊蛋白 。二是蛋雖煮熟了，但蛋殼和蛋白粘在一起，即使一塊一塊把殼剝下來，蛋白也會被帶下 ， 費時費力不說，看上去也不美觀 。為此 ， 可將煮好的蛋，趁熱放在冷水中浸一浸，再剝就好剝了 。
3.營養價值
據分析，每百克雞蛋含蛋白質12.8克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似 ， 人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98% 。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里 ， 也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素 。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益 ， 因此，雞蛋又是較好的健腦食品 。
一個雞蛋所含的熱量 ， 相當于半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12. 6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6 。這些營養都是人體必不可少的 ， 它們起著極其重要的作用，如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復雜的新陳代謝過程等 。
【蛋白質】：雞蛋含豐富的優質蛋白 ， 每100克雞蛋含13克蛋白質，兩只雞蛋所含的蛋白質大致相當于50克魚或瘦肉的蛋白質 。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的 。
【脂肪】：每100克雞蛋中含脂肪11. 1克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀 ， 易被人體吸收 。
【膽固醇】雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達1510毫克，因此，不少人，特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心，怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化 ?？茖W家們研究發現，雞蛋中雖含有較多的膽固醇 ， 但同時也含有豐富的卵磷脂 。卵磷脂進入血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變??，并使之保持悬浮状态?從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積 。因此，科學家們認為，對膽固醇正常的老年人，每天吃2個雞蛋 ， 其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克，不會造成血管硬化 。但也不應多吃，吃得太多，不利胃腸的消化 ， 造成浪費，還會增加肝、腎負擔 。
【氨基酸】：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富 ， 而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸 。
【其它微營養素】：雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克；蛋中的磷很豐富 ， 但鈣相對不足，所以 ， 將奶類與雞蛋共同食用可營養互補 。雞蛋中維生素A、B也很豐富 。
【每100克的營養成分】：
能量156千卡蛋白質12.8克脂肪11.1克碳水化合物1.3克葉酸113.3微克膽固醇1510毫克維生素A194微克硫胺素0.13毫克核黃素0.32毫克煙酸0.2毫克維生素E2.29毫克鈣56毫克磷130毫克鉀154毫克鈉131.5毫克碘27.2微克鎂10毫克鐵2毫克鋅1.1毫克硒14.34微克銅0.15毫克錳0.04毫克
