【牛奶百科 牛奶百科了解】牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”，對人體的重要性可想而知 。牛奶顧名思義是從雌性奶牛身上所擠出來的 。在不同國家 ， 牛奶也分有不同的等級 。目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛奶 。目前市面上牛奶的添加物也相當多，如高鈣低脂牛奶，其中就增添了鈣質 。
目錄1.形態特征
2.牛奶制品
3.營養價值
4.食用禁忌
1.儲存方法
保存牛奶要注意以下幾點：
（1）鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方，最好是放在冰箱里 。
（2）不要讓牛奶曝曬或照射燈光，日光、燈光均會破壞牛奶中的數種維生素，同時也會使其喪失芳香 。
（3）瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶里 。
（4）牛奶倒進杯子、茶壺等容器，如沒有喝完，應蓋好蓋子放回冰箱 ， 切不可倒回原來的瓶子 。
（5）過冷對牛奶亦有不良影響 。當牛奶冷凍成冰時，其品質會受損害 。因此，牛奶不宜冷凍 ， 放入冰箱冷藏即可 。
2.牛奶制品
奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高 ， 近似固體食物，營養價值也因此更加豐富 。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品 。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶 。
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑） ， 經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品 。距今市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多 。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品 。
3.營養價值
牛奶含有豐富的礦物質、鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬 。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利于鈣的吸收 。種類復雜，至少有100多種，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等 。
舉例：每100克牛奶所含營養素如下
熱量（54.00千卡）、蛋白質（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、維生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克） 、核黃素（0.14毫克） 、尼克酸（0.10毫克）、維生素C（1.00毫克） 、維生素E（0.21毫克）、鈣（104.00毫克） 、磷（73.00毫克） 、鈉（37.20毫克）、鎂（11.00毫克） 、鐵（0.30毫克）、鋅（0.42毫克） 、硒（1.94微克） 、銅（0.02毫克）、錳（0.03毫克）、鉀（109.00毫克）、膽固醇（15.00毫克） 。
一般牛奶的主要化學成分含量如下：
水分：87.5% 脂肪：3.5--4.2% 蛋白質：2.8--3.4% 乳糖：4.6-4.8% 無機鹽：0.7%左右
組成人體蛋白質的氨基酸有20種 ， 其中有8種是人體本身不能合成的(嬰兒為9種，比成人多的是組氨酸），這些氨基酸稱為必需氨基酸 。我們進食的蛋白質中如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白質便叫作全蛋白 。牛奶中的蛋白質便是全蛋白 。
牛奶中的無機鹽也稱礦物質 。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等陽離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等 。大自然中的鈣是以化合態存在的，只有被動、植物吸收后形成具有生物活性的鈣 ， 才能更好地被人體所吸收利用 。牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一，1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98%，從而調節體內鈣的代謝 ， 維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化 。吸收好對于補鈣是尤其關鍵的 。故牛奶能補鈣這一說法是有其科學道理的 。
牛乳的化學組成，因牛的種類、年齡、飼養方法、采乳時間， 生活及健康狀況、氣溫等不同而各異 。每100 g 牛乳含硫胺素0 .04 mg，核黃素0 .13 mg，尼克酸0 .2 mg，抗壞血酸1 mg，維生素A140 IU 。牛乳中的蛋白質主要是含磷蛋白質，也含白蛋白及球蛋白 。此三種蛋白質都含全部必需氨基酸 。牛乳的脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯，也含少量低級脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等 。此外，還含少量卵磷脂、膽甾醇、色素等 。
對于中老年人來說，牛奶還有一大好處 ， 就是，與許多動物性蛋白膽固醇較高相比 ， 牛奶中膽固醇的含量較低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克） 。值得一提的是，牛奶中某些成份還能抑制肝臟制造膽固醇的數量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用 。
4.牛奶種類
乳飲料，沒有純牛奶的營養價值高 ， 但是因為它口味豐富，所以很受孩子們的歡迎，在喝煩了純牛奶時可以給孩子換個口味 。但是為了口感更好，通常乳飲料中都會增加一些香料，建議選擇大品牌的乳飲料產品 ， 要保證食用安全 。
巴氏消毒奶，采用巴氏消毒法滅菌，需全程在4℃－10℃冷藏，較為流行 。最大程度的保留牛奶中營養成分 。保質期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的均質牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存 ， 是當今世界上最先進的牛奶消毒方法之一 。
常溫奶，采用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質期延長至6個－12個月，無須冷藏 。但營養物質會受很大損失 。
還原奶，奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其他乳制品可用，但必須標明原料為復原乳或水和奶粉 。
生鮮牛奶，在許多發達國家 ， 未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最為昂貴 。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在4℃下保存24小時～36小時 。這種牛奶無需加熱 ， 不僅營養豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分 ， 對兒童的生長很有好處 。
無抗奶，這個名詞已經被大部分人所認識，但它不會出現在牛奶的外包裝上，因為它是牛奶出廠的指標之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應該達到這個標準 。
無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶 ?？故侵赣脕碇委煵∨Ｋ玫母黝惪股兀Ｒ姷挠星嗝顾?、鏈霉素等 。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，并且采用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復健康 。經過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產 。
滅菌牛奶 ， 不少生產廠家為了滿足上班族的需要，生產出保存時間較長的百利包 。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌 ， 對人體有益的菌種也基本被一網打盡了，牛奶的營養成分因而也被破壞掉 。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上 。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養物質有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失 。
水牛奶，水牛奶產量雖然較低，但奶中所含蛋白質、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶 。據國家有關科研部門測定，水牛奶質十分優良，可稱得上是奶中極品，其價值相當于黑白花牛奶的二倍 ， 最適宜兒童生長發育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富 ， 是老幼皆宜的營養食品 。
