家里的長輩剩菜剩飯都要吃掉 ， 但是醫生又告誡我們，不要吃剩菜 。那到底什么樣的菜是剩菜，中午做的菜晚上吃行嗎？
關于隔夜的剩飯剩菜不能吃，流傳的原因無外乎有兩個：
一、會滋長細菌 ， 導致腸胃炎
二、會產生亞硝酸 ， 長期吃不利于健康
那些剩菜容易滋生細菌？
其實，各種剩菜都容易滋生細菌，這主要與溫度關系密切 。
有實驗表明 ， 涼拌菜因未經過熱加工處理 ， 相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖 。
相對于常溫儲存，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小 。
【剩飯剩菜的定義； 什么樣的飯菜算剩飯剩菜？剩飯和剩菜到底能不能吃？】
吃剩菜真的有害嗎？
我們常說剩菜隔夜會能產生有害物質，其實主要是針對蔬菜 。
常溫儲存條件下的肉制品問題不大，蔬菜則存在亞硝酸鹽超標的風險 。因為蔬菜中硝酸鹽較多，如果受到細菌影響，可能轉變成有毒的亞硝酸鹽 。
肉類放在冰箱里 ， 最少也可以保存 1～2 天 。
雖然損失一些 B 族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至于產生有害物質 。
科學存放
（1）應減少筷子等器具對剩飯菜的翻動 ， 用材質安全、靠譜的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜，確保其密封性 。
（2）剩飯菜在存放的過程中應放于“冰箱低溫區域”，盡早吃完，避免細菌等微生物的大量繁殖 。
（3）值得注意的是，剩飯菜需要“分類包裝＋存放”，避免出現交叉污染和串味 。
剩菜怎么吃？
剩菜是可以吃的前提是：一定要徹底加熱 。
不然，雖說不至于食物中毒，但是多少還是會滋生一些細菌 。
所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上 。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱 。
此外，處理剩菜還要注意：
- 最好不要用微波爐加熱 ， 容易受熱不均；
- 豆制品比肉類更容易腐敗，加熱時要多幾分鐘；
- 蔬菜長時間的加熱營養損失較大，可以試試用蒸鍋來蒸 。
- 吃多少熱多少，千萬不要反復熱剩菜！如果知道這一餐還吃不完……
世界衛生組織在食物保存原則中專門對剩菜有一個定義：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下） ， 不要在冰箱里放超過三天，剩飯菜加熱的次數不應超過1次 。除這種條件下的剩菜就不要吃了 。
