紅 鹵 水 的 制 作 一:鮮湯的吊制 選用母雞，鴨，豬棒子骨，漂水 ， 一小時，再入冷水鍋中逐漸加熱至沸，出去血水，撈出，洗凈，再入燉鍋中（不銹鋼桶） 加老姜塊 ， 大蔥，白酒，花椒少許 ， 大火燒開，撇去血末轉用小火慢吊，約三四小時 ， 至湯味鮮美，香味溢出，待用 。二:香料包的制作 1:五香料包的制作 （按五十斤鹵水的比例） 選用三奈15g，八角200g，桂皮30g ， 草果30g，香葉100g，丁香15g，香茅草50g，小茴香15g，砂仁50g ， 黃梔子100g，香菜籽20g ， 白扣50g，孜然10g ， 良姜20g，陳皮50g ， 干海椒50g，花椒50g 。先將以上各料用沸水汆煮十分鐘 ， 撈出 晾干水汽，用布袋打包待用 。2蔬菜香料包的制作（50斤鹵水） 姜100g ， 大蔥200g，洋蔥300g，芹菜300g，香菜100g，胡蘿卜片300g，蒜瓣200g，將以上各料入5～6成的油鍋中炸至焦香，撈出，用布袋打包，留部分炸油二斤待用 。此香料包只是在初起鹵時使用 。3糖色的炒制 凈鍋少許油50g，下冰糖渣500g小火翻炒，至焦化，起大紅白泡，待消失時，摻入開水500g，熬化 ， 即可 。4紅曲米用沸水熬出色待用 。三:鹵汁的調兌 鹵鍋中加入鮮湯50斤 ， 放入香料（2包），勾鹽定咸味（偏咸），糖色，紅曲米水定色（呈深棕紅色），再放味精，雞精，料酒，胡椒，冰糖（有回味），熬制約半小時，香味溢出即可鹵制原料 。
四:鹵制原料 鹵制原料分葷素兩類 。葷料:大型原料有的需要用姜蔥酒鹽，碼味 ， 個別需要內部上色的還要用硝酸鹽水浸泡（一公斤加0.15g），所有葷料均需出水洗凈，小型原料需要用網兜網起，便于出鍋 。將準備好的原料一起放入鹵水中小火鹵制 ， 湯面微沸即可 ，直至原料入味，耙軟適度，撈出，刷上香油或者鹵汁油，雞，鴨，鵝還需用五六成熱油微炸以去表面水分，最好快速冷卻，（有條件的可入冰箱冷卻），以保水分，色澤 。素料:有的需要出水，有的不需要 ， 看原料的性質確定 。單獨用鹵水鹵制，不能同葷料一起鹵，過程同葷料一樣 。注意事項:1:葷素必須分開鹵制 。2:葷料必須出水洗凈 。異味重的要分開鹵制，比如羊肉，不能同其他葷料一起鹵 。3鹵制時火力要?。?湯面保持微沸即可，避免葷湯 。4根據原料的性質掌握出鍋的時間 。5撈出后需唰上麻油或者鹵汁油，并快速降溫，防止失水變色反黑 。6制作鹵汁時色澤調制要適度，五香料的用量及選擇，香味太濃的用量要少比如丁香，小茴香等，咸味要偏重，否則原料缺味 。7姜蔥，及其它素料需炸制打包，防止鹵水發酸，8:當天未售完的，第二天需回鍋熱鹵水浸泡十分鐘即可 。有翻黑的，可用沸水（白鹵水更佳）煮幾分鐘，再回鹵汁水中熱泡五分鐘 。
【詳細 重慶榮昌鹵鵝鹵水制作】 鹵水的保管和再次使用 鹵后用密漏打去渣料，重新燒開，置于陰涼處靜置，冬天二天燒開一次，夏天一天燒開一次或者二次 。再次使用時缺什么加什么，鹵水靜置時 ， 香料包撈出，放于冰箱中單獨放置 ， 防止發酸，用時再放入 。蔬菜包只是再起鹵時才用 。備注:1白鹵水，不加糖色，紅曲米，2辣鹵，重用干海椒，3麻鹵 ， 重用花椒 4 油鹵，所有香料油炸制至香，調鹵汁時，炸油，湯汁混合，油重湯少 。詳細制作方法 。簡單方便
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