煙熏分為生熏和熟熏兩種模式，不管哪種模式，最終目的，都是要上色和增加煙熏的香味，比如說四川較為出名的板鴨，就屬于生熏，通過原料腌制、定型、晾曬、最后才入熏爐熏制，生熏一般時間較長，它所產生的效果，不光是要上色增加煙熏味，還有就是通過熏制過程讓原料脫水 ， 從而增加原料的味道厚重度，期間熏爐的溫度一定不要太高，一般控制在六七十度就可以了，溫度太高就容易把原料直接烤熟而且還容易流失原料本身風味 。
四川生熏技術的熏爐多種多樣，有的用土灶鋸末花生殼來熏制，十多年前我家族店的板鴨，就是采用的這種土灶熏制方法，這是老傳統方法，這種方法所費時間長，煙熏味濃郁 ?，F在幾乎都用鐵板加白糖茶葉和糯米的方法熏制，這種方法上色時間快 ， 熏制時間短，她的溫度比傳統土灶要求要高些 ， 這樣都是為了縮短熏制時間，這是目前四川最普片的方法，生熏法不存在將原料熏苦的不利因素，前幾年本人在湖北遠安一家熟食廠提供技術支持時，是用的一間屋來設計的熏屋 ， 一間密封的屋，四個方位各放一個三眼兒蜂窩煤 ， 每個爐子上放一個鐵板做的鍋，然后在鍋里放鋸末、花生殼，火燒鐵板、鐵板燒紅再把鋸末和花生殼烤焦生出需要的煙和溫度 ， 把鴨子掛在屋子里事先準備的掛桿上，熏兩爐煤就可以，一次可以熏140只醬板鴨 。下圖就是當時熏制的情況 。
熟熏，一般在北方用得比較多，或者干脆說西南三省以外用得比較多，熟熏就是將原料做熟后再進行上色熏制而成，一般熏制不能超過五分鐘，由于熟熏是熏出來就直接銷售 ， 沒有再加工過程，所以對于好多初學者而言，熟熏最易出錯的就是熏出來的成品發苦，造成這方面的原因主要有這么幾個問題，一是熏制時間過長、二是 成品與煙點距離太低，三是火候太大，四是熏制的糖過多 。熟熏的設備用料跟現在四川的生熏方法差不多，只是熏制的時間更短，對時間的掌控要求更高，同樣也可以用白糖、糯米及茶葉，當然不需要茶香味就不用加茶葉，自己做一個密封的熏爐，導熱用具可以用一塊鋼板或者是鐵鍋 ， 原理其實很簡單，將鐵鍋加熱燒到足夠的溫度，然后放上加了點水的白糖和糯米，鐵鍋溫度達到一定熱度將白糖和糯米烤焦而產生焦香型的濃煙，然后這種濃煙加鐵鍋產生的熱度在密封的環境里作用于原料之上，這就是煙熏的整過產生的過程 。熟熏的原料在入爐子里熏制前一定要在原料表皮上刷點油，這樣效果會更好 。
【譚談鹵菜煙熏技術，生熏和熟熏】像北方的煙熏燒雞就是屬于熟熏，燒雞成品先不上色，后期通過煙熏上色！增加一道煙熏味，使成菜香味更多元（燒雞做法，本人頭條號里有專門的介紹，在這里就不說了，有需要的可以去我頭條號文章里看看）
好多人覺得這個煙熏的重點就是煙，其實不然 ， 溫度也至關重要，一定要清楚一個要點：煙熏是建立在一邊熏 ， 一邊烤的有機結合！熏時的煙一定是青煙，而不是黃煙 ， 黃煙有異味 ， 同時也是沒有起來溫度的原因，這點要注意！
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