鹵菜紅遍全國，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味，紅一般指四川一帶，顏色重 ， 味道重，辣味重 ， 不同的大料，能搭配不同的味道 ， 可以負責任地說，大料是鹵味的唯一關鍵，常見的大料有幾十種 ， 例如八角、桂皮、香葉、小茴香等等，除了要有一個好配方，還要熟知每個香料的特性 ， 風靡市場的麻辣鴨脖，光鹵料就有28種 ， 復雜且深奧，鹵汁用的次數越多 ， 保存時間也就越長，質量越佳，味道越美，很多百年老鹵店，靠的就是這一鍋“祖傳鹵水” 。
學習鹵菜，最好有師傅領進門 ， 其它的就靠修行了鹵味，因為必須靠實踐，才能得出結論，當然 ， 學習鹵菜也有捷徑，那就是借鑒老師傅的鹵菜經驗，通過一些不起眼的小技巧 ， 少走一些彎路，在短時間內，迅速入門 。
1、 挑選食材
買食材 ， 例如鴨脖、雞爪、豬臉、大腸、內臟之類的食材，盡量挑選新鮮的，一定別碰半成品，也就是商家焯水后的那種 ， 再便宜也別買，回家光處理異味，就是個麻煩事，如果你圖方便買半成品，肯定會影響口感 。
【鹵味 學習鹵菜，快速入門的8個技巧，最適合新手操作，做對了事半功倍】2、腌制
食材在下鍋之前，必須進行腌制 ， 以達到去腥入底味的效果，當然過程也很簡單，說是小技巧，其實是讓你別忽略這個步驟，料酒、大蔥、生姜、鹽，都可以當成腌制輔料，如果是大塊的肉，需要用牙簽扎出小孔洞鹵味，方便入味，春秋天腌3-4個小時 ， 秋冬天腌制6個小時，如果肉塊特別大，時間還要翻倍 。
3、焯水
腌好之后的食材 ， 需要進行焯水處理，撇除浮沫，去除血腥味和雜質，小技巧要注意 ， 必須冷水下鍋，讓肉類毛孔中的血水，更快的滲出，一旦肉皮遇到高溫，會迅速收縮，那樣毛孔中的臟東西，可就排不出來了 。
4、降溫
大火沸騰幾分鐘后，撇去浮沫 ， 快速撈出過一遍涼水，別小看這個動作 ， 它可有兩層意思，第一可以沖洗干凈浮沫，第二可以降低溫度，讓肉迅速受涼凝固 ， 后面切的時候，不會容易散爛 。
5、鹵料浸泡
配制好的鹵料包，不要直接投進鍋中 ， 需要提前用溫水浸泡半個小時，減少香料的苦味、澀味和異味，重要的是能清理雜質 。
6、數量
一次下鍋的食材，不能過于太多 ， 特別是開鹵肉店的，因為銷量大，菜品多，勺子無法正常翻動，造成上下受熱入味不一致，影響一定的口感 ， 以能正常翻動為標準 。
7、鎖住水分
剛鹵好的菜品肉類，非常的好吃，軟爛鮮香，色澤漂亮 ， 可等一段時間，鹵肉會慢慢變色，失去水分，影響一定的賣相 ， 這種情況該如何處理呢？
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