鹵菜的做法及配方:
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯 。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時 ， 以去血腥，清洗干凈，敲斷)用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜 。用糖色(制法見下)調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量 ， 即可 。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色 。以上配制鹵料加水30-50斤，可鹵生原料70-80斤，就應重新換鹵料包 。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件 。首先將以上原料洗凈備用 。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克 ， 鹽750克(如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗凈的原料進行腌制 。腌制時間：冬天0-20度時鹵菜，腌制24小時左右，春天20-30度，腌制12個小時左右 ， 夏天30-40度時，腌制5-6小時左右 。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可 。
精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉)：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象)進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5-6小時 。
小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等)：先用水清洗 ， 加適量鹽進行腌制即可 。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右 。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制 。腌制水需偏咸 ， 必須每天更換，不可重復使用 。
【鹵菜的做法及配方】三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水 。在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈 。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水 。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜 ， 不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制：
1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽(偏咸，咸得發苦) 。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火 ， 后小火煮30-50分鐘，30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王)，煮5-10分鐘后全部撈起檢查 ， 沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止 。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出 。需香味加濃，可將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時，可加香油1-2斤，羅漢果2-3個 。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃 ， 把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可 。
肚、腸的鹵制：先清洗(鹽、堿、醋)不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制 。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3(取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質) 。小件的鹵制：鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點 ， 也可少加清水或不加清水) 。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆制品 ， 藕則為一次性鹵水 。(含淀粉較多易變質)腸、肚為一類鹵汁(腥味較重)
五、操作要點：
鹵水的保管：
每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質 。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動 ， 以防鹵汁變酸 。
鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層 ， 然后刷上一層香油 。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻(不能見水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬 ， 熬至紅色即可 。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥 。(此調料可在賣出產品時贈送一小包，也可隨賣隨拌) 。
舉例
(一)香酥鵝制作方法：
1、將內臟挖凈，沖掉血水 。
2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制 ， 冬天24小時，春天12小時，夏天5-6小時 。
3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可 。
4、出水：水開后煮10分鐘 。
5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取
出 。
6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出 ， 刷上香油 。
(二)油淋雞制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內 。2、腌制：10小時左右 。3、出水15分鐘左右 。4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜 。(蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致)5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜 。6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋 。
(三)鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量(腌制水偏咸)2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10-15分鐘 。3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克 。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋 。
(四)童子雞：制作方法：1、腌制：夏天5-6小時，春天12小時，冬天24小時 。(在水中加鹽、花椒、千里香、料酒) 。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉 ， 從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面 。3、出水后，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12-15分鐘即可 。
(五)鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟 。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可 。注：
①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可 。
②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可 。③鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再時行鹵制;千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味;鹵豆腐干時先需將干子用油
炸成金黃顏色再進行鹵制;花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯 。鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，(如雞的整形 ， 很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒)老三樣在每次鹵制時都需加入 ， 其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了
鹵料包配方：
白芷25克(增香)黃芪8克(味甘、滋補提香)陳皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味濃烈、增香)白叩25克(又稱豆蔻，增香)山奈15克(又稱沙姜，除腥增香)良姜15克(氣味芳香，且濃勿多放)畢卜8克(可增加辛辣味)八角25克(雙稱大茴鹵菜，增香)甘草15克(性味甘，可增回味)生姜250克(老姜)花椒、無籽紅泡椒(適量)草果15克(增加鹵水鮮味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁為佳)香葉8克(又名月佳葉 ， 增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮15克(香味濃烈，微甜)、玉果15克(又稱肉果，增香)當歸8克(混合香味)小茴15克(增香，飽滿為佳)香籽8克(增香)辣椒(銀鴿牌)糖色適量(上色)
鹵料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量 ， 特別注意要靈活運用 。
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