醬雞配方及詳細加工制作方法
主料：土公雞10只，每只大約1000克 。
香料：白芷20克、小茴香20克、肉蔻20克、良姜20克、白蔻20克、八角10克、桂皮10克、花椒10克、山楂片10克、香葉5克、丁香5克 。
配料：干黃醬、冰糖、黃梔子、植物油、姜片、蔥段、洋蔥絲、食鹽 。
詳細加工制作方法：
一、高湯熬制：
食材：豬棒骨10斤、老母雞一只、蔥段150克、料酒150克、姜片100克、香醋30克 。
熬制方法：
1、首先將豬棒骨和老母雞清洗干凈 ， 砍大塊后放入不銹鋼桶中 ， 加入50斤清水，備用 。
2、將不銹鋼桶大火燒開，放入蔥段150克、姜片100克、料酒150克、香醋30克 ， 一直用中火熬制 ， 按至高湯呈現乳白色，大約剩余30斤時，關火 。
3、將熬制好的高湯中的所有殘渣打撈出來，然后用至少60目的密漏將高湯過濾干凈，取30斤高湯，備用 。
二、炒糖色：
1、準備黃梔子50克 ， 先用清水清洗干凈，撈出后拍裂，然后放入鍋中加入清水600克，大火燒開，小火煮大約10分鐘，煮出顏色后 ， 關火，盛出，備用 。
2、鍋中加入少許植物油，放入冰糖500克，小火將冰糖炒至完全溶解，然后觀察糖液狀態，由小泡變大泡 ， 再由大泡變小泡且出現棗紅色時將煮好的黃梔子水和黃梔子一起倒入鍋中，燒開2分鐘 ， 關火，備用 。
三、熬醬方法：
1、將干黃醬800克，加入適量清水稀釋，備用 。
2、將香料：白芷20克、小茴香20克、肉蔻20克、良姜20克、白蔻20克、八角10克、桂皮10克、花椒10克、山楂片10克、香葉5克、丁香5克，放入盆中 ， 加入適量開水浸泡15-20分鐘左右，撈出瀝干水分 ， 備用 。
3、鍋中加入植物油1000克，放入生姜片500克，小火將姜片炸至金黃色時撈出 。
然后再放入洋蔥絲500克、小火將洋蔥絲炸至金黃色出香味后撈出 。
再將大蔥段500克用小火炸出香味呈現金黃色時撈出 。
再將浸泡好的香料放入油鍋中炸出香味后撈出 。
最后將稀釋好的干黃醬倒入鍋中，邊攪拌邊炸，炸至黃醬出香味，變色后且與油融合后關火 ， 備用 。
四、醬湯熬制方法：
不銹鋼桶中的30斤高湯中加入炸好的香料（第一次不用料包，以后再用）大火燒開后加入炒好的糖色（將黃梔子撈出來）和熬制好的黃醬 ， 小火熬制30分鐘，待香料味出來后即可醬雞 。
五、醬雞方法：
1、將處理好的雞，盤好造型，下入沸水鍋中汆燙至出血水定型后撈出，沖洗干凈，控干水分，備用 。
2、空不銹鋼桶中底部墊入一個篦子，將處理好的雞呈圈狀擺放在桶中 。然后將熬好的醬湯倒入不銹鋼桶中，大火燒開后再放入精鹽350克左右（具體根據地區口味調整） ， 再加入料酒200克，小火燜煮60分鐘 ， 關火浸泡2-3小時入味后即可出鍋 。
【醬雞配方及詳細加工制作流程】注：醬雞的時間僅供參考，要根據雞的品種老嫩去調整時間 。
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