關注耿大廚，精彩美食路 。浮油雞片是魯菜的一道功夫菜浮油雞片 ， 幾十年前是特級廚師資格考級的常見菜品，具有吃雞不見雞，口感鮮嫩軟糯的特點 。由于工序復雜，制作難度大，目前能夠掌握的人越來越少，已經到了瀕臨失傳的地步 。這道菜將雞脯肉剁成泥后，用小勺舀入二成熱的油中定型，加配料熘炒而成，難點在于雞蓉的調配和稠稀度的把握 。
魯菜還有一道菜，叫芙蓉雞片，很多廚師甚至一些中國烹飪大師也將其混為一談，這是不對的，浮油雞片和芙蓉雞片完全是兩道不同的菜 。芙蓉雞片咱以后再做，耿大廚今天給大家做這道浮油雞片 。
【瀕臨失傳，酒店已經見不到的魯菜經典浮油雞片，吃雞不見雞】1、雞脯肉一塊，放入水中揉搓出血水 ， 取出肉里的筋膜，用刀背砸一會后，再用刀刃剁成細細的雞蓉 。想省事的可以用料理機打蓉 ， 我試過幾次，口感差距并不大 。
2、雞蓉中放入蛋清（一斤里脊肉放2—3個蛋清）、水淀粉和少量水，用筷子順著一個方向攪拌數分鐘，使各種原料充分融合 。打好的雞蓉像濃稠的粥狀就可以了，一定不要太稠 ， 否則后期成型不均勻 。
3、炒勺洗凈，放入較多的新油 ， 將油加熱至兩成熱，用小勺將雞蓉均勻的舀到油中，待雞蓉變白，定型浮起后撈出，放到水中脫油 。
4、黃瓜切象眼片，木耳泡發洗凈浮油雞片，蔥姜切末 。浮油雞片的配料取材廣泛，除了黃瓜、木耳外，冬筍、香菇、火腿、青椒、山藥等也是常見配料 。
5、炒勺洗凈加少許油，放入蔥姜爆香，下入雞片和配料，加適量鹽、白糖、雞精、白胡椒粉、水淀粉翻炒均勻，淋入香油即可出鍋裝盤 。
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