【編者按】
《玩味上?！纷髡吡重憳?，圈內人稱“標哥”，實為潮汕一“老饕” ， 癡于茶、好交游，懂做菜、耽于食 ， 著有《玩味潮汕》《玩味簡烹》 。
《玩味上海》 林貞標 著
東華大學出版社 2021年5月
【作者】林貞標
要說上海那么多好吃的東西，常常勾起我記憶的還真的就屬小籠包 。
第一次到上海已經是二十多年前的事了，像我這個骨子里面好玩貪吃的人，不管生活條件如何 ， 總要創造條件去走走看看吃吃，因此我到上海的第一件事就是逛城隍廟 。
在城隍廟旁邊有家南翔饅頭店，心想著光賣饅頭也能開這么一家店？上海真是千奇百怪，我也去買兩個充饑 。結果一看 ， 每人端在手里的一盒盒吃的，是一個個袖珍包子 。這時我才明白上海的饅頭和我認知里的饅頭是兩回事 。
第二次到上海已時隔三年 。我第一次到上海是純游玩的，這次到上海是開展業務工作的，所以一到上海我便迫不及待地趕到城隍廟 ， 這次無論如何要吃上南翔小籠包 。但是到了一看，依然排著長隊 。相伴而去的是我的一個客戶，人很漂亮小籠包，有著江南古典的美，她和我一起排隊 ， 終于買到了小籠包 。
她夾起一個輕咬一口，小嘴輕吹，美不勝收 。我卻夾起一個邊往嘴里一扔，邊說：“吃東西要豪邁一點 ?！闭l知話還沒說完，從口腔到喉嚨一陣撕裂感，熱浪滾滾，這時感受到了火山在口腔里面爆發的場景，所有美食對于爆漿的描述此時此刻都是罪惡的 。我條件反射地口噴肉漿，眼淚一并溢出，她卻笑得彎下了腰 。
等我痛過，她笑完才和我說：“標哥，不好意思忘記提醒你了 ， 因為上海的小籠包湯水多，所以吃的時候要講究技巧 ?！彼藭r做起示范：先用筷子輕輕夾起小籠包小籠包 ， 移到嘴邊輕咬一小口，再用嘴吹一下，然后往回一吸，再把剩下的包子輕輕點了一下姜絲蘸醋 ， 整個放入口中輕咀慢嚼起來 。到此我才明白，吃小籠包確實是需要技巧的 。
這一次雖然吃到了心心念念的小籠包，但是剛才的一燙讓我靈魂出竅，也就食不知味了 。要說到真正體驗小籠包的滋味還是幾天以后 。在另一位客戶的陪同下 ， 我又一次來到城隍廟 。
那天我們吃了各種餡料的小籠包，還有灌湯大包 。這一次有備而來 ， 又學過了吃小籠湯包的技巧，所以就得心應手地細細品味，沒有出洋相 。這次吃小籠包，我感受最深的就是包子皮，這皮薄而韌，透明到可以看到里頭的餡兒，但用筷子夾起又不破不散，而且里頭還飽含湯汁 。所以到現在我的記憶中還是南翔饅頭店的小籠包好吃 。
在吃過這一餐小籠包以后，回到汕頭我也嘗試做了一些，但不管怎么做，不是皮太厚就是容易破，叫其他點心廚師朋友做也沒做出個模樣，后來就放棄了 。直到有高人指點做小籠包的訣竅 ， 這才知道，南翔小籠包的包子皮用的面是不加酵母的，不發酵 。按上海人的說法叫“呆面”，跟普通做面包的發面是兩回事 。
但這個很考究點心師傅的硬功夫，面要揉得軟硬適中，在搟面皮時不能撒粉，這個一般手勁不夠、經驗不足的確實做不出來 。這樣的“呆面”包起包子，皮韌、耐蒸、易熟，做好后急火快蒸幾分鐘就可以出鍋 。一家店能夠開一百年而長盛不衰肯定是有它的道理的 。雖然我在美食圈內“騙吃騙喝”的時間長了，也吃了許多精致高級的小籠包，但始終覺得味道不如南翔小籠包 。
（本文發表于2021年9月5日《南方日報》“讀書”版）
【作者】
【小籠包，大名堂】【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端
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