大家好，今天我們來聊一聊鹵菜中常用和不常用的香料都有哪些 ， 你是否真正的了解它們，并能準確的運用呢?
【香料中有4果，它們在鹵水中有什么作用？你還知道哪些香料種類?】我們先來講一下鹵菜四果分別是什么 。
一、香果
香果可以增加鹵肉的層次感，讓鹵菜吃起來香味久經不斷 ， 有回味，一般用于五香鹵水中，每30斤鹵水不超過3個 。
二、草果
草果可以去除鹵肉中的異味和膻味 ， 增加食欲，使用時要拍破，去除里邊的籽 。一般用于五香、辣鹵 ， 每30斤鹵水不超過12克 。
三、肉果
肉果可以去腥除臭增辛香，是做鹵菜常用的香料 。每30斤鹵水不能超過24克 。
四、羅漢果
羅漢果有增甜回味，調節麻辣鹵水的燥熱感的作用，也能促進多種香料味道相互融合，一般用于辣鹵鹵水中，每30斤鹵水不超過2個 。
這里我們延伸講解一下羅漢果的作用 ， 很多人在鹵水制作完成后會覺得鹵水有濃烈的燥辣感，此時就需要用到羅漢果，羅漢果中含有一種甜味素-羅漢果甙，可以使鹵水變得更加柔和，讓鹵水口感不那么刺激和油膩，有調節苦香型香料苦味的效果，羅漢果搭配大茴香、小茴香、花椒、桂皮時，能夠有效提高鹵肉的香氣，羅漢果也具有給鹵肉上色的效果，把它弄破用開水泡十分鐘就可以了，它在香料搭配中一般作為佐使料來使用 。
八角是最我們日常中最常用的香料 ， 它的搭配技巧你了解嗎？
鹵豬肉類 ， 八角和桂皮、良姜、砂仁、陳皮、肉蔻搭配可以增加豬肉香味 。
鹵牛羊類，主要是去腥膻為主，所以要搭配小茴香、甘草、肉蔻、草果、山奈、砂仁、陳皮、白芷、桂皮 。
鹵家禽類，用小茴香、白芷、陳皮、草果、良姜、草蔻、桂皮來提高香味 。
介紹了常用的香料，那鹵水中不常用的香料有哪些呢?
一、薄荷
薄荷本身有清香味，在鹵水中起到提香的作用 。
二、積殼
積殼像曬干的青橘子片，用于麻辣現撈鹵水中，有解膩的作用 ， 20斤鹵水不超過12克 。
三、一口鐘
一口鐘外表像鐘 ， 本身油膩，不適合粉碎使用，用途不廣，每20斤不超過10克 。
四、毛桃
毛桃又叫辛夷，去腥增香，是柔和型香料，有回口香的作用，每20斤鹵水不超過6克 。
甘草在鹵水中的四個功效
1、增甜，甘草的甜度極高鹵水，而且可以有效保留食材的水分讓食材保持水嫩 。
2、定香 ， 甘草本身味道平淡，甘甜為主，搭配蓽撥、花椒使用時能夠鎖住香味 。
3、和味，在麻辣鹵水中搭配香茅草、陳皮能夠調和辣度，使其柔和醇厚 。
4、解毒，很多香料都是中藥材，香料過多時就可以加入甘草來調和 。
山奈的搭配使用
山奈又叫沙姜，主要是增強肉香提升后香的作用 。主要作為君料來使用 。
山奈搭配草蔻、山楂、丁香、檳榔片使用時 ， 能夠進一步增強肉香 。
搭配肉蔻、香菜籽、小茴香使用時，增強食材的新鮮度 。
搭配花椒、蓽撥、砂仁、胡椒使用時，增強鹵水的麻辣層次感 。
搭配芝麻可以使香氣加倍增加，做辣椒油時可以降低辣椒的辣度 ， 每20斤鹵水用量10克左右 。
要想調出好配方香葉不能少
香氣除了增香除異以外，還有個獨一無二的作用—分解氣味 。
鹵制腥異味重的食材，香葉就能把部分異味分解掉 ， 使鹵水達到一個平衡，長期使用鹵湯會越鹵越香 。
香葉搭配八角、桂皮能夠大幅度提升鹵菜的前香 。
和山奈搭配使用時，能夠給豬肉食材增香 。
和香茅草搭配使用時 ， 能夠減少鹵水中苦味 。
和砂仁搭配時能夠去除牛羊肉的腥膻 。每10斤鹵水不超過2克 。
今天的分享先到這里 ， 四十多種香料還需要小編慢慢整理，之后的文章中我們會陸續更新 。感興趣的可以點贊收藏 。
我是一個專做干貨調料的經銷商鹵水，有著30年的香料經驗，如果粉絲朋友們遇到不懂的香料問題都可以評論或者 。
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