鹵肉卷配方資料
（1）鹵藥包
【鹵肉卷制作方法，內容詳細，制作簡單，記得收藏】香砂仁3兩、良姜3兩、白扣2兩、母丁2兩、白芷5兩、干姜2兩、辣椒5兩、八角3兩、桂皮3兩、紅曲米3兩、花椒5兩、草果2兩
注：這些加起來4斤，去調味品店配齊，讓老板給粉碎，打粉 ， 粉碎成粉末，攪拌在一起，咱這可是保密配方，不能讓員工，讓外人知道 。50g鹵料，可以鹵煮4斤肉左右 。需要加4斤水，500g鹵料可以鹵煮40斤肉左右，鹵煮40斤肉，需要添加40斤水 。
（2）作料配比
水40斤、雞精6兩、味精8兩、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）2兩、鹽2斤、白糖3斤、色拉油4斤、醬油4兩
（3）制作過程
1、將水和色拉油倒入鹵桶內燒開，放入鹵藥包，小火熬制30分鐘鹵水即成；
2、放入作料；
3、加入所鹵食物 ， 牛肚40分鐘10斤，后腿肉15—25分鐘20斤；鹵藕8—10分鐘5斤；千張6—8分鐘5斤 。（每個鹵藥包鹵三次 ， 第三次須加入新藥包，另在鹵第二次的時候須加入花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩 。
（4）制作方法
雞柳雞脯肉加水化凍，加入少許鹽，泡一個小時，切成條狀 ， 放入腌料10斤肉配3.5兩腌料；辣椒粉1兩 。炸鍋溫度170——180度，10斤面粉配裹粉2兩 。辣椒油辣椒面6兩 ， 孜然粉2兩，花椒粉1.5兩，芝麻仁6兩，辣椒精適量，色拉油10斤 。將色拉油燒制七成溫度，將料倒入鍋內熬兩分即可 。（芝麻仁另外倒點油燒開再摻和）
（5）實際操作
面餅按照標準比例將面團活至均勻 ， 然后再根據室內溫度醒面20分鐘 。接著把面團切成小塊每個重約70g,把面團搟成直徑28cm的餅皮備用 。將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將搟好的餅皮放入油鍋 ， 炸至起泡膨脹放入草簍備用 。青瓜大蔥將青瓜大蔥洗凈備用，青瓜切成長約8cm的長條，大蔥去除蔥葉只留蔥白部分，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲 。卷餅將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，加入主料，卷至一半的時候從后面折一點 。卷成細卷，加上卷餅紙 。
注意事項
1餅炸的太久容易變硬直接導致無法卷餅 。2青瓜的末端不適合使用
3大蔥不宜放入太多容易串味 。4黑醬可適量多刷點 ， 茄汁不能刷的太多 。5卷餅一定要卷緊不能松松垮垮 。6暫時不用的面需要放入冰箱備用否則容易變軟 。餅面炸餅用的20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3兩，水9.5—10斤 。
最后說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本 ， 有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢 。
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