醬鹵肉是我國人民喜愛的傳統肉制品 。醬鹵肉一般用鮮肉作主要原料 ， 配以各種香辛料及調味品，經過腌制、晾曬或烘焙等方法而制成的半成品 。
一、腌制的目的
【醬鹵腌制工藝】腌制是肉制品生產工藝中的一個重要環節 。它不僅可以增強肉制品的保存期，提高防腐性，還可以改善和提高肉制品的風味，穩定向色，提高保水性、黏結性 ?？傊?， 以提高肉制品的質量和成品率，增加經濟效益 。
二、腌制方法
腌制方法很多 ， 隨著肉食種類、地區、消費者的要求不同而異 。大致可以歸納為干腌、濕腌、混合腌制以及肌肉或動脈注射腌制等 。不論采用何種方法，腌制都要求腌制劑滲入到肉品內部深處，并均勻地分布在其中，腌制過程才基本完成 。因而腌制時間主要取決于腌制劑在肉品內進行均勻分布所需要的時間 。
腌制劑通常為食鹽 。腌肉時除用食鹽外，還要用到香辛料、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、 抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽等混合后制成的混合鹽，以改善肉制品色澤、保水性、風味 等 。硝酸鹽除改變色澤外，還具有抑制微生物繁殖 ， 增加腌制后的風味作用 。
肉品腌制后能提高它的出成率，同時也可以改善肉品質地、色澤和風味 。
1.干腌法
干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽 ， 先在肉品表面擦透，即有汁液外滲現象，而后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器里，容器內還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法 。開始腌制時僅加食鹽 ， 不加鹽水，故稱為干腌法 。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉品組織滲出水分，并溶解于其中，形成食鹽溶液 ， 稱為鹵水 。腌制劑在鹵水內通過擴散向肉品內部滲透 ， 比較均勻地分布于肉品內 。但因鹽水形成緩慢 ， 開始時 ， 鹽分向肉品內部滲透較慢 ， 一般腌制時間較長 。因此 ， 這是一種緩慢的腌制過程，但腌制品的入味，風味較好 。
如果腌制數量太大，在腌制過程中需要定時將上、下層肉品依次翻裝，又稱翻缸 。
干腌的優點是操作簡便，操作簡便，營養成分流失少 。其缺點是腌制不均勻，失重大，味太咸，色澤較差 。如加用硝酸鈉 ， 色澤可以改善 。
2.濕腌法
濕腌法即鹽水腌制法 。就是在容器內將肉品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內 ， 并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉品內部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法 。顯然，腌制品內的鹽分取決于腌制的鹽液濃度 。
濕腌的缺點是其制品的色澤和風味不及干腌制品，腌制時間和干腌法一樣，比較長 ， 所需勞動量比干腌法大 。腌肉時肉質柔軟，鹽水適當 。但蛋白質流失較多，且含水分量大 。
3. 動脈或肌肉注射腌制法
注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施，為了加速腌制時的擴散過程，縮短腌制時間 ， 最先出現了動脈注射腌制法，其后又發展了肌肉注射腌制法 。
3.1.動脈注射腌制法
此法是用泵將鹽水或腌制液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的腌制方法，為散布鹽液的最好方法 。
注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內各部位上，使其腌制入味均勻 。
腌料和干腌大致相同，除水外，有食鹽、香辛料、糖和硝酸鈉或亞硝酸鈉 。為了提高肉的保 水性和產量，還可增加使用磷酸鹽 。
動脈注射的優點是腌制速度快 ， 而出貨迅速；其次是得率比較高 。缺點是只能用于腌制前后腿，胭體分割時還要注意保證動脈的完整性，腌制需專用設備，需要冷藏環境操作 。
3.2.肌肉注射腌制法
此法有單針頭和多針頭注射法兩種 。肌肉注射用的針頭大多為多孔的 。
腌制時注意以下幾點：
1.注射定量的鹽；
2.盡可能縮短浸泡時間；
3.肉的腌制過程采用機械方法，即滾揉、揉搓等，加速腌制進入肌肉組織的速度；
4.需應用多種添加劑復配腌制液，如葡萄糖酸，內酯、抗壞血酸、異抗壞血酸 。
腌制的時間也比傳統的腌制時間短，肉注射鹽水后也不用浸漬 。腌制的時間更短 ， 因此，采用的腌制溫度比傳統方法能提高出成率。
三、腌制過程中有關因素的控制
腌制的主要任務是入味，改善肉質，同時使其具有特別風味 。為了完成這些任務就應對腌制過程進行合理的控制 。
（一）食鹽的純度
食鹽中除氧化鈉外，還有鎂鹽和鈣鹽等雜質，在腌制過程中，它們會影響食鹽向肉塊內滲的速度 。
因此 ， 為了保證食鹽迅速滲入肉塊內，應盡可能選用純度較高的食鹽 。以便盡早阻止肉品向腐敗變質方向發展 。食鹽中硫酸鎂和硫酸鈉過多還會使腌制品具有苦味 。
食鹽中不應有微量銅、鐵、鉻存在 。它們會嚴重影響腌肉制品中脂肪 。
（二）食鹽用量或鹽水濃度
鹽水中鹽分濃度常根據波美表確定 。但是腌肉時用的是混合鹽，其中含有糖分、硝 酸鈉、亞硝酸鈉、抗壞血酸等，對波美表讀數就有影響 。鹽水中加糖后所提高的波美讀數相當于同樣加鹽量的一半 。硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸等雖然對波美表讀數也有影響 ， 由于含量還不足以對計算鹽水濃度產生明顯的影響，故可以不計 。
腌制時食鹽用量需根據腌制目的、環境條件，如氣溫、腌制對象、腌制品種類和出品口味而有所不同 。為了達到完全目的，要求肉品內鹽分濃度至少在 4%以上 。因此，所用鹽水濃度至少應在 7%以上 。
（三）溫度的控制
由擴散滲透理論可知 ， 溫度愈高，擴散滲透速度愈迅速 。雖然腌制時溫度愈高，時間愈短，但選用腌制溫度必須謹慎小心 。這是因為溫度愈高，微生物生長活動也愈迅速 ， 而腌制過程則相對慢得多 。
雖然高溫下腌制速度較快 ， 但就肉類來說 ， 它們在高溫下極易腐敗變質 。為了防止在食鹽滲入肉內以前就出現腐敗變質的現象，腌制應在低溫條件下（即 10℃以下）進行 。
四、腌制成熟的標志和注意事項
1.不管采用哪一種方法進行腌制，都要求把原料腌透、腌好 。一般說來，以腌制液完全滲透到肉內為腌透標志 。目前尚無儀器能測量 ， 全靠眼睛觀察肉的色澤變化來判定 。方法是用刀切開最厚肌肉，若整個斷面呈玫瑰紅色 ， 指壓彈性均相等，無黏手感 ， 說明已達到腌透的要求；若中心部顏色仍呈暗紅色則表明未腌透 。
2.腌制主要利用鹽液向肉內進行擴散和滲透，肉中鹽的擴散速度與鹽濃濃度和溫 度密切相關 。鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴散速度愈快 。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下 ， 細菌繁殖也越迅速，肉容易變質 。腌制時最適宜的溫度為 10℃以下 。
3.影響腌制的因素是多方面的，如原料，季節、庫溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等 。只有勤檢查，多總結，按色澤變化情況，逐步探索出最佳腌制時間 。
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