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招牌五花鹵肉的配方
鍋內放入色拉油5千克，燒至五成熟時，放入干蔥頭、圓蔥塊、香蔥結各1千克 ， 小火浸炸至色澤金黃，撈出三種蔥，過濾油脂 。
鍋內放入炸蔥的油脂500克，燒至五成熱時放入八角20個、白胡椒粒50個炒香，接著下入炸好的三種蔥 ， 冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，雞粉50克，紅曲米150克，花雕酒、蠔油、東古一品鮮醬油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火燒開，改小火熬出香味即可 。
帶皮五花肉400 克洗凈 ， 不改刀加入腌料(鹽3克、生抽8克、料酒15克、蔥段、姜片各10克，干蔥頭2個，十香面5克，自制醬80克)抓拌均勻，腌制3小時 。
腌制好的五花肉略微沖洗，放入沸水中大火燒開，改菊花火加熱4-5分鐘，撈出 。
鍋內放入鹵汁3千克，燒開后放入五花肉，大火燒開，改小火鹵制45分鐘，撈出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器內 ， 加入鹵汁(沒過表面)，蔥段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分鐘，取出放入墊有生菜的盤中，撒上白芝麻3克，配蔥油餅300克，香蔥段50克，黃瓜條100克上桌卷食 。
自制醬配方：
海鮮醬500克，番茄沙司、花生醬、南乳汁、叉燒醬各200克，排骨醬300克,冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克，紅、白腐乳塊各100克，以上用料調勻即可 。
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海鮮鹵水配方
蔬菜料(芹菜段、香蔥段各100克，香菜、生姜塊各50克，紅彩椒塊200克)和香料(干香茅草10克、桂皮、八角各30克,香葉20克)放入不銹鋼桶內 ， 倒入清水10千克 ， 大火燒開 ， 改小火熬制1小時，過濾料渣后放入調料(蒸魚豉油500克，魚露、美極鮮辣汁各200克，生抽300克，美極鮮味汁150克，味精、雞精各50克)小火熬制3分鐘即可 。
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鹵鴨配方
將香料包(八角10克、花椒7克、干辣椒、香砂、小茴香各6克，桂皮、豆蔻、草果各5克 ， 丁香2克，白寇、陳皮各4克)和調料(鹽、花雕酒各30克、味精、蔥姜末各5克，生抽40克)，加高湯5千克小火熬1小時，放入仔鴨或鴨脯肉600克小火鹵40分鐘后,在湯中浸泡20分鐘撈出即可 。
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新疆紙皮核桃鹵水配方
家樂雞汁、美極鮮味汁、芝麻油各30克，李錦記鹵水汁100克,冰糖20克，高湯300克，八角2克，桂皮5克，香葉3片放入鍋內大火燒開，改小火燒出香味后，放入泡好的核桃仁小火燒5分鐘，關火泡2小時即可 。
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德州扒雞正宗配方
不銹桶內放入高湯10千克，大蔥、姜塊各150克，香菜100克，雞粉65克，鹽300克 ， 香料包(草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克 ， 小茴香30克，八角26克，香葉4克，肉豆蔻25克 ， 桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、當歸各10克) 2個，大火燒開，熬出香味即可 。
香料包可以重復使用兩次 ， 在第三次使用時，去掉一個舊的香料包，替換一個新的香料包 。將塑形、風干、油炸后的小雛雞放入調制好的湯料中，大火燒開后 ， 改小火煮20分鐘,關火燜5小時，將燜好的扒雞用漏勺輕輕撈出，刷一層芝麻油儲存即可 。
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香辣鴨頭的鹵水配方
【10款醬鹵配方分享】老雞一只剁成大塊，焯水；豬大骨2千克剁成4塊 ， 泡去血污后先焯水，再放入燒至五成熱的色拉油中小火炸至色澤金黃，撈出控油；不銹鋼湯桶內放入清水50千克大火燒開，放入大骨、老雞小火燉3小時 ， 下入火腿 200克，金鉤米50克，大火燒開 ， 改小火燉2小時至出鮮味，過濾渣料；
香料(花椒50克，八角、草果各30克 ， 迷迭香、肉豆蔻各20克，白豆蔻12克，山奈、小茴香各10克，桂皮、砂仁各8克，丁香、排草各5克 ， 香葉3克)用溫水略洗，控干水分；
鍋內放入雞油2千克，菜籽油1500克，下入香料炒香，撈出香料用紗布包裹,下入熬好的湯里；再將泰國辣椒王600克，姜塊300克、蔥節120克、蒜子100克下入混合油中炒香，連油一起倒入湯桶里 ， 再將調料(鹽500克，味精、料酒各100克，雞精200克，紅曲米150克，冰糖30克)下入湯中燒開，即成香辣鹵水 。除了鹵制鴨頭 ， 也可以用此配方鹵制香辣鴨脖等 。
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荷香牛排鹵水配方
將香料(八角、香葉、草果各10克，陳皮、丁香、白寇、花椒、桂皮各6克)，投入A料(生姜150克，沙姜、蔥、美極鮮湯底、蠔油、生抽、老抽、花生醬各100克，味精、鹽、美極雞精、美極濃縮雞汁各20克 ， 牛尾湯150克，冰糖800克，純凈水10千克)中，用小火熬90分鐘；將進口牛排800克洗凈血水，下沸水中焯一下 ， 再投入到秘制鹵水中小火鹵制120分鐘，至9成熟撈出，再用荷葉包裹好牛排 ， 放入鍋中蒸30分鐘至熟 。
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牛頭鹵水配方
牛骨2500克洗凈，用清水沖漂2小時，撈出放入烤箱內烤至金黃色；排骨3千克斬成大塊 ， 焯水；
凈老雞、凈老鴨各2千克分別焯水；將處理好的葷料放入不銹鋼大桶內，倒入清水40千克，大火燒開，改小火熬制5小時，過濾料渣；
鍋內放入色拉油7500克 ， 燒至四五成熱時，放入蔬菜料(鮮南姜250克,干蔥頭300克，西芹、香菜根、香蔥各200克)，小火炒至蔬菜料干香、離火；
鍋內放入色拉油200克，燒至三四成熱時，放入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬各100克，三五火鍋底料2袋，小火炒香，下入熬好的湯料和香料(香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，羅漢果1個，草果、山奈、陳皮、香葉各25克，八角50克，丁香5克分別洗凈后放入干鍋內炒香，用香料包包好)，大火燒開 ， 改小火熬制1小時，撈出香料 ， 放入調料(廣東米酒1千克，蠔油400克 ， 美極鮮味汁300克,冰糖200克,紅曲米粉50克，生抽500克 ， 玫瑰露酒、雞粉、味精各150克和適量鹽)，小火熬制40分鐘即成 。
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賴氏醬牛肉配方
取一大砂鍋，中火燒熱后，先倒入少許涼的大豆油，滑鍋后把油全部倒出，并在砂鍋的底部鋪入兩張竹篦子；
另起鍋，鍋內放入大豆油200克，燒至五成熱時，放入蔥段50克，姜塊30克炒香，下入牛骨湯3500克，香料包(小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香葉4片 ， 丁香、陳皮各2克，八角6個)和調味料(鹽25克、味精、雞粉、冰糖各10克、花雕酒、東古醬油各30克 ， 五香粉15克)，大火燒開 ， 改小火熬制30分鐘即成鹵水湯料，將熬制好的湯料倒入大砂鍋中 ， 把焯過水，洗凈的牛肉腱子1500克放入 ， 大火燒開，改小火煮90分鐘至牛肉熟透 ， 離火浸泡至湯料自然完全冷卻涼透，取出牛肉即可 。
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川味麻辣兔頭鹵水配方
鍋內放入鮮湯20千克，香料包(八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山奈各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克)、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥350克、料酒450克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味 ， 放入洗凈的兔頭，大火燒開 ， 改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40-60分鐘，取出控湯 。浸泡時間越久，香味越濃郁；
將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500克，兔頭香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克 。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熟時，澆在兔頭上即可 ?？腿它c的時候，要一份取一份 。
自制辣椒面：
貴州干燈籠椒、千二金條辣椒、干“新一代”紅辣椒按照3:1:1 的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面 。
自制麻辣油：
鍋內放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500 克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾;香料(八角50克，桂皮、山奈各20克，香葉30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘，菜子油加熱至三成熱，放入鹵制好的兔頭繼續小火熬制至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上 。兔頭香料包:八角25克 ， 紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克 ， 草果、靈草各10克，香葉5克 ， 香葉3克清洗干凈，放入干鍋內炒干水分 ， 用香料包包好 。
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