炒糖色，先放冰糖就錯了，多做1步，糖色紅亮誘人，不發黑不發苦
大家好 ， 感謝閱讀我分享的文章 ， 我要和大家說的是：『炒糖色，先放冰糖就錯了，多做1步，糖色紅亮誘人，不發黑不發苦！』
在中餐的烹飪中有一個很重要的步驟 ， 就是上色 。中餐講究“色香味俱全”，“色”排在第一位 。顏色是給人們的第一感覺，如果顏色不好看 ， 大多數人都會認為不好吃，不會去嘗試 。
所以，上色是非常關鍵的一步 。常用的上色方法有2種 ， 一種是用老抽，操作簡單，上色快 ， 但容易發苦 。另一種是用糖色，糖色是棕紅色的，能讓食材變得紅亮誘人，紅燒肉、鹵肉都是用糖色來增香添色 。
【炒糖色，先放冰糖就錯了，多做1步，糖色紅亮誘人，不發黑不發苦】
糖色的做法簡單，就是“炒糖”，但想把雪白的糖炒成棕紅色，不是件容易的事兒 。
糖色的好壞，和方法、火候有直接關系 ， 火太大容易炒糊，也會發黑發苦 。炒糖色的方法有3種 ， 一種是油炒，一種是水炒，還有一種是油水混合炒 。
不管是哪種方法，很多人都是直接下冰糖，這是個壞習慣 。冰糖直接下鍋 ， 如果溫度太高，直接就焦糊了，糖色發黑 ， 味道也發苦 。下面我和大家分享一下炒糖色的技巧，大廚說，掌握3個技巧，保證糖色鮮甜，紅亮光澤 ， 不發黑不發苦 。
【炒糖色】
準備冰糖、食用油、開水 。
【做法】
1、鍋里倒入適量油，轉動鍋子后潤一下鍋，然后倒掉多余的油，鍋壁上還殘留一層油，用這些油就可以炒糖色了 。
2、將冰糖倒入鍋中 ， 開小火加熱，用鏟子推動白糖 ， 沿一個方向攪拌，冰糖會迅速融化 。
3、繼續用小火，糖液會變成淡黃色，冒小泡 。接著會冒大泡 ， 變成金黃色，繼續用鏟子攪拌，使糖液受熱均勻 。
4、當糖液變成棕紅色后，倒入開水 ， 轉大火燒開，攪拌2分鐘 ， 讓糖色和水充分融合，關火放涼 。將糖色倒入保鮮盒里 ， 放進冰箱里冷藏，隨用隨?。?很方便，不會凝固的 。
【大廚有話說】
炒糖色，油炒和水炒的區別在于，油炒時間短，比水炒糖色要快3-5分鐘，但操作難度大 ， 適合動作快、經驗足的老手；水炒時間長，不過難度低 ， 不容易炒糊，更適合新手操作 。注意3個技巧，新手也能用油炒出紅亮鮮甜的糖色 。
1、炒糖色用冰糖比白糖好，冰糖的純度更高，所以炒出來的糖色顏色更亮 。
2、用油炒糖色，因為油導熱比較快，所以糖更容易變色，能節省3~5分鐘 。
先用油潤一下鍋，再下入冰糖 ， 多做這一步，不容易炒糊 。全程用小火炒，中大火加熱太快，糖色容易發黑、發苦 。
3、顏色變棕紅色后立刻倒入開水，不能加冷水，容易炸鍋 。如果不加水，直接下食材的話，一定要將水瀝干，不然也會炸鍋 。
過年了，無論是做紅燒肉還是醬牛肉，都用得上糖色，學會這個方法 ， 保證做出來的菜紅亮誘人，鮮甜可口，不發黑不發苦 。
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