1、選肉，牛肉的不同部位肉質不一樣，做法也不一樣，像炒肉一般可以選牛柳，炒出來口感好比其他的嫩 。
2、切肉 。肉都有紋理，切肉要按著紋理切，在切牛肉前先用刀拍兩下 ， 把肉拍松 ， 牛肉是要逆著紋理橫切，因為牛肉的纖維很硬，要把纖維給切斷 ， 肉吃起來才不硬 。
3、腌肉 ， 肉切好后，加一點料酒（米酒或者黃酒）和生粉調勻，放置大概20分鐘，這樣炒出來的肉入味香氣 。料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感變嫩 ， 所以炒肉這兩種必不可少，尤其是生粉，量要足，少放的話肉感就不好，寧可多也不可少，這樣炒出來的肉才會滑嫩 。
【牛肉怎么炒才吃得嫩】4、炒肉，炒牛肉火要大，爆炒出來的牛肉才又嫩又香 。鍋熱下油（油不要太少，否則容易粘鍋），放姜蒜爆香，等油燒熱（基本上冒煙即可）下肉翻炒，炒肉的動作和時間要快，不然肉容易炒老，一般只要肉變色加入醬料，翻炒幾下就可以盛出了 。牛肉炒七八分熟 ， 這樣最好吃 。
